Les derniers jours de janvier sont déjà arrivés, il est temps de faire la dernière galette de 2025. Je suis restée très classique cette année, aucune extravagance dans les saveurs! L’amande reste indéniablement ma version préférée de la galette des rois. Et bien que la galette traditionnelle soit faite avec une frangipane (crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière), je suis une adepte de la galette à la crème d’amande pure.
Pour changer légèrement j’ai travaillé les amandes à la fois en poudre et entière. L’ajout d’amandes brutes à la préparation renforce le goût de l’amande et lui donne un côté plus rustique qui me plait énormément. Enfin une petite touche de tonka apporte une saveure légèrement caramélisée à laquelle je ne sais résister.

Pâte feuilletée maison ou du commerce? Telle est l’éternelle question… Comme je le répète, la pâte feuilletée est bien plus accessible qu’il n’y parait. Vous trouverez toutes les étapes pour préparer votre propre pâte feuilletée sur le site: pâte feuilletée inversée. Je l’ai préparée maison cette fois, mais je vous avoue m’être octroyée un petit répit avec une pâte de la boulangerie pour certaines de mes galettes cette année. Ma charge de travail et familiale me font revoir légèrement mes priorités ces derniers temps et une pâte du commerce à l’occasion est une très bonne alternative (mais attention, toujours pure beurre).
En ce qui concerne le montage, je vous ai déjà détailler toutes les étapes dans les recettes précédentes. Plusieurs méthodes existent, et la mienne a évolué avec le temps. Je vous laisse donc aller consulter ma recette de l’année dernière où sont détaillés mes astuces pour une galette des rois digne des grands chefs: galette des rois à la pistache.
Si vous souhaiter varier les saveurs, je vous invite à consulter mes autres recettes de galette des rois:
– galette des rois à la pistache
– galette des rois noisette et vanille
– galette des rois chocolat et écorce d’orange
– galette des rois poire et chocolat
– galette des rois noisette et citron vert
– galette des rois à la crème d’amande

Galette des rois amande et tonka
Équipements
- Cercle de 22 cm
- Cercle de 18 cm
- Fève
Ingrédients
Pour une galette ronde de 22 cm de diamètre
- 2 pâtes feuilletées maison ou du commerce
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g d'amandes entières
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
- 1 oeuf légèrement battu
- 1/2 fève tonka
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à café de crème liquide
Instructions
- Farinez votre plan de travail.
- Préparez les pâtes feuilletées en les abaissant sur une hauteur d'environ 3 mm. Réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez votre four à 180℃ (350℉).
- Torréfiez les amandes pendant 15 minutes.
- Laissez-les refroidir, puis mixez-les pour obtenir une poudre grossière (j'aime quand il reste des petits morceaux).
- Ajoutez la poudre d'amande et mixez à nouveau quelques secondes, le temps de combiner les poudres ensemble.
- Placez le beurre pommade dans un bol. Grattez la fève tonka dans le beurre et mélangez.
- Ajoutez le sucre et mélangez bien.
- Versez l'oeuf et le rhum, mélangez.
- Incorporez le mélange de poudres d'amande et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
- À ce stade la créme d'amande tonka est prête. Vous pouvez l'utiliser tel quel ou la congeler pour un usage ultérieur.
- Pour la congélation: versez la crème dans un cercle de 18 cm et ajoutez la fève sur le bord extérieur. Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.
Montage de la galette
- Sortez les pâtes feuilletées et redonnez-leur un petit coup de rouleau.
- Déposez la 1ère pâte sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin.
- Déposez l'insert congelé au centre de la pâte.
- Humidifiez le bord de la pâte avec une petite quantité d'eau, puis déposez la 2ème pâte sur le dessus.
- Faites adhérer la pâte sur tous les contours de l'insert de sorte qu'il soit "emprisonné" dans la pâte.
- Appuyer avec vos doigts sur la bordure pour que les deux pâtes soient scellées.
- Coupez les contours de la galette grâce au cercle de 22 cm afin de lui donner sa forme finale.
- Mettez la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- Sortez la galette. Vous pouvez la retourner afin de travailler sur le côté le plus plat (c'est optionnel mais bien pratique).
- Dorez-la une 1ere fois avec le jaune d'oeuf mélangé à la crème. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes. Puis dorez la galette une 2eme fois.
Cuisson de la galette
- Préchauffez le four à 200°C (400°F).
- Faites un petit trou au centre et quelques autres répartis sur le dessus de la pâte (ceci va permette à l'humidité de s'évacuer pendant la cuisson).
- À l'aide d'un couteau pointu, faites la décoration de votre choix sur le dessus de la galette (il faut faire des entailles mais attention à éviter de couper la pâte). À ce stade vous pouvez réservez la galette au réfrigérateur pour la cuire le lendemain.
- Cuire pendant 20 minutes, puis baissez la température du four à 180℃ (350℉) et poursuivez la cuisson encore 20 minutes.