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Tarte aux fruits secs et caramel (Nicolas Haelewyn)

Tarte aux noix et caramel

Tranche de vie

Je suis souvent en charge d’apporter les desserts chez nos amis. Ma gourmandise et ma passion sont bien connues de mes proches qui aiment profiter de mes tests culinaires. Et c’est bien sûr avec beaucoup de plaisir que je partage mes réalisations. Non seulement pour le plaisir de faire plaisir, mais ça me stimule aussi à faire plein de nouveaux essais. Alors ils servent souvent de cobayes [je vous rassure, ils adorent ça], et leurs avis et suggestions sont essentiels pour m’aider à améliorer mes recettes.

Cette tarte je l’ai fait pour la première fois il y a 3 ans. Mes amis m’en reparlent à chaque fois, ils en redemandent et surtout ils veulent la recette absolument. Alors mieux vaut tard que jamais, voici la recette de cette tarte aux fruits secs pleine de gourmandise.

À propos de la tarte aux fruits secs de Nicolas Haelewyn

Cette recette est tirée du magazine Fou de Pâtisserie [Hors-série été 2018, 100% fruits]. Le chef pâtissier derrière la recette est Nicolas Haelewyn. Anciennement à la tête de la boutique Karamel, il oeuvre maintenant chez Gâto.

Cette tarte est somme toute assez simple, mais extrêmement gourmande. La richesse des noix est associée au caramel et au chocolat pour un maximum de gourmandise.

La recette originale utilise un mélange de noix dont voici les proportions: 35 g de pignons de pin, 75 g d’amandes entières, 50 g de cerneaux de noix de pécan, 75 g de pistaches et 50 g de noisettes mondées.

La première fois que j’ai fait la recette, j’ai suivi les proportions à la lettre, et c’était parfait. Mais j’achète des mélanges de noix pour nos collations, alors maintenant je joue la carte de la facilité [et de l’économie] et j’utilise ce mélange à la place. Il contient des noix de cajou, des pistaches, des amandes… et ça fonctionne tout aussi bien.

J’ai aussi enlevé une petite étape de la recette… Les fruits secs doivent être grillés au four avec un sirop à 30°B. Ce sirop sert habituellement à l’imbibage des fruits et des biscuits. Même si je suis sûre qu’il apporte une différence, je préfère sauter cette étape et je grille les noix simplement à sec.

Organisation

Il faut: préparer la pâte sucrée au moins 6 heures en avance. Je préfère la faire la veille et la laisser la nuit au frigo, c’est plus facile à intercaler dans mon emploi du temps.

Optionnel: vous pouvez préparer le caramel quelques jours en avance.

Tarte aux noix et caramel

Tarte aux fruits secs et caramel (Nicolas Haelewyn)

Un concentré de gourmandise dans une petite tarte, oui c'est possible !
Type de plat: Pâtisserie
Cuisine: Française
Keyword: Pâtisserie, Recette d’automne, Recette gourmande
Portions 6
Temps de préparation: 1 heure
Temps de repos: 6 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
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Équipements

  • Cercle à tarte de 18 cm (ou 6 cercles de 5 cm)
  • Robot, muni de la feuille (optionnel)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 185 g de farine
  • 25 g de poudre de noix de pécan (ou de poudre d'amande ou de noisette)
  • 45 g d'oeufs, légèrement battus
  • 120 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel

Pour le caramel

  • 150 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 75 g de crème liquide
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille

Pour les fruits secs

  • 300 g d'un mélange de fruits secs (amandes, noisettes, noix de pécan, pistaches, pignons…)

Pour le montage

  • 50 g de chocolat au lait
  • fleur de sel

Instructions

Pour la pâte sucrée

  • Placez le beurre mou dans le bol du batteur muni de la feuille (à défaut vous pouvez faire à la main). Ajoutez le sucre glace et faites blanchir.
  • Ajoutez les oeufs progressivement, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Tamisez et mélangez la farine et la poudre de noix de pécan.
  • Incorporez les poudres au mélange précédent, en arrêtant de travailler la pâte dès que l'ensemble est homogène.
  • Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins 6 heures au réfrigérateur (je la laisse toute la nuit).

Pour le caramel

  • Coupez la vanille en deux et grattez les graines. Mettez les graines et la gousse dans la crème. Portez à frémissement puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser environ 10 minutes.
  • Entre temps, faites un caramel à sec avec le sucre: versez environ 1/3 du sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur caramel. Ajoutez alors la 2e partie puis la 3e partie du sucre en suivant le même principe. Arrêtez de cuire votre caramel quand tout le sucre est fondu et qu'il a une belle couleur dorée.
  • Enlevez la gousse de la crème et faites-la rechauffer jusqu'à frémissement. Déglacez le caramel avec la crème chaude en deux temps (attention aux éclaboussures).
  • Replacez la casserole sur le feu. Ajoutez les morceaux de beurre et la fleur de sel. Laissez fondre le beurre et mélangez.
  • Réservez à température ambiante (ou au réfrigérateur si pour un usage ultérieur).

Pour les fruits secs

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Placez les fruits secs sur une plaque et faites les griller pendant 10 minutes.
  • Placez-les dans un récipient et laissez tiédir à température ambiante.
  • Mélangez alors le caramel tiéde avec les noix.

Pour le montage

  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Recouvrez entièrement le fond de tarte avec une couche mince de chocolat fondu. Cela s'appelle chablonner la pâte. Parsemez une pincée de fleur de sel sur le chocolat.
  • Réservez le temps que le chocolat durcisse.
  • Garnissez la tarte du mélange de fruits secs et de caramel.
  • Conservez la tarte à température ambiante jusqu'au moment de la déguster.

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