• Farinez votre plan de travail.
• Préparez les pâtes feuilletées en les abaissant sur une hauteur d'environ 3 mm. Réservez au réfrigérateur.
• Préchauffez votre four à 180℃ (350℉).
• Torréfiez les amandes pendant 15 minutes.
• Laissez-les refroidir, puis mixez-les pour obtenir une poudre grossière (j'aime quand il reste des petits morceaux).
• Ajoutez la poudre d'amande et mixez à nouveau quelques secondes, le temps de combiner les poudres ensemble.
• Placez le beurre pommade dans un bol. Grattez la fève tonka dans le beurre et mélangez.
• Ajoutez le sucre et mélangez bien.
• Versez l'oeuf et le rhum, mélangez.
• Incorporez le mélange de poudres d'amande et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
• À ce stade la créme d'amande tonka est prête. Vous pouvez l'utiliser tel quel ou la congeler pour un usage ultérieur.
• Pour la congélation: versez la crème dans un cercle de 18 cm et ajoutez la fève sur le bord extérieur. Réservez au congélateur jusqu'à utilisation.

Montage de la galette

• Sortez les pâtes feuilletées et redonnez-leur un petit coup de rouleau.
• Déposez la 1ère pâte sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin.
• Déposez l'insert congelé au centre de la pâte.
• Humidifiez le bord de la pâte avec une petite quantité d'eau, puis déposez la 2ème pâte sur le dessus.
• Faites adhérer la pâte sur tous les contours de l'insert de sorte qu'il soit "emprisonné" dans la pâte.
• Appuyer avec vos doigts sur la bordure pour que les deux pâtes soient scellées.
• Coupez les contours de la galette grâce au cercle de 22 cm afin de lui donner sa forme finale.
• Mettez la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
• Sortez la galette. Vous pouvez la retourner afin de travailler sur le côté le plus plat (c'est optionnel mais bien pratique).
• Dorez-la une 1ere fois avec le jaune d'oeuf mélangé à la crème. Remettez au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes. Puis dorez la galette une 2eme fois.

Cuisson de la galette

• Préchauffez le four à 200°C (400°F).
• Faites un petit trou au centre et quelques autres répartis sur le dessus de la pâte (ceci va permette à l'humidité de s'évacuer pendant la cuisson).
• À l'aide d'un couteau pointu, faites la décoration de votre choix sur le dessus de la galette (il faut faire des entailles mais attention à éviter de couper la pâte). À ce stade vous pouvez réservez la galette au réfrigérateur pour la cuire le lendemain.
• Cuire pendant 20 minutes, puis baissez la température du four à 180℃ (350℉) et poursuivez la cuisson encore 20 minutes.