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Pâte feuilletée inversée, pas à pas en videos et photos (recette de Christophe Felder)

Pâte feuilletée inversée

Tranche de vie

Au moment de vous préparer le petit pas à pas de cette recette, le drame est arrivé ! Ma précieuse balance de cuisine a rendu l’âme. Je pensais au début que c’était les piles alors j’ai couru en acheter. Mais non, malgré des piles toutes neuves elle ne donnait plus aucun signal de vie. J’en ai donc racheté une illico, mais il m’aura fallu attendre quelques jours pour pouvoir finalement vous préparer une pâte feuilletée avec tous les détails.

Maintenant il faut me faire plaisir et vous lancer, vous verrez c’est beaucoup moins effrayant que ça en a l’air.

À propos de la pâte feuilletée inversée

On se fait souvent toute une montagne de la pâte feuilletée. Cette recette requiert des temps d’attente, et comprendre comment faire les tours, mais mis à part ça c’est plutôt facile. Je n’ai jamais tenté la recette classique mais je suis une adepte de la pâte feuilletée inversée et de la pâte feuilletée rapide. Pour la recette j’utilise celle de Christophe Felder, je la trouve simplement parfaite. J’ai juste un peu adapté le procédé en accélérant les tours [je vous explique ça plus bas].

Le beurre

Avant de me lancer pour la première fois je m’inquiétais du beurre. Qui dit pâte feuilletée implique une bonne dose de beurre, plus particulièrement le beurre de tourage [grosse plaque de beurre sec, très riche en matière grasse (84%), et de grande qualité]. Mais moi du beurre de tourage je n’en trouve pas à chaque coin de rue, et la qualité… ben honnêtement je ne sais pas trop comment juger ça. Alors j’ai tout simplement acheté du beurre à l’épicerie, et ça a très bien marché. J’achète n’importe quelle marque [selon les promos] donc ça peut autant être une marque maison qu’une marque connue, et mes feuilletages ont toujours bien marché. Et lorsque j’ai besoin d’une plaque de beurre [littéralement du beurre en forme de plaque] et bien je ramollis légèrement la quantité de beurre dont j’ai besoin, je forme ma plaque dans du papier film et je remets au frais pour qu’elle durcisse. Ça marche très bien.

Les tours

Et maintenant le point essentiel de la recette : les tours. Pour que la pâte fasse son petit effet il faut la plier plusieurs fois pour former des couches, ce qui permettra le fameux feuilletage. Pour une pâte feuilletée réussie il faut faire au moins 5 à 6 tours. Il y a plusieurs méthodes pour les faire. La version la plus classique étant de faire des tours simples. Si on procède ainsi il vous faudra une journée complète pour faire votre pâte, puisqu’il faut la remettre au froid entre chaque tour… Mais heureusement on peut aussi faire des tours doubles, yeaaaah ! Et on peut tricher encore un peu plus en enchainant quelques tours d’un coup, double yeaaaah ! Par contre c’est la limite, si on fait plus de tour d’affilée la pâte se réchauffe et vous risqueriez de l’abimer.

Alors voilà comment je fais : d’abord 1 tour simple et j’enchaine directement avec un tour double. Je remets ma pâte à reposer au réfrigérateur [1 à 2 heures, voir plus si j’ai d’autres choses à faire] et je refais la même chose soit 1 tour simple et 1 tour double. Et voilà, j’ai mes 6 tours et ma pâte est prête. Il faut la mettre une dernière fois au frais et elle pourra être utilisée. La pâte feuilletée doit toujours être bien froide au moment de faire vos recettes.

Préparation de la pâte, pas à pas détaillé

1. Assemblage de la pâte simple et du beurre farine

Le beurre farine doit faire environ le double de la taille de la pâte simple. Je les étale à bonne dimension avant de les mettre au réfrigérateur. Je trouve que c’est plus facile de les étendre immédiatement qu’après le repos au frais où elles sont beaucoup plus rigide. Placez le beurre farine sur un plan de travail bien fariné, et placez en son centre la pâte simple.

Pâte feuilletée assemblage
Pâte feuilletée assemblage

Repliez les bords du beurre farine sur la pâte simple, de sorte à l’emprisonner dedans.

Assemblage des pâtes

2. Tour simple

Étalez le bloc de pâtes en longueur, finement (sur une hauteur d’environ 5 à 6 mm). Faites un tour simple.

Tour simple

3. Tourner d’un quart de tour

Une fois que vous avez fait le tour simple, tournez le pâton d’un quart de tour, pour avoir l’ouverture toujours face à vous.

Quart de tour

4. Tour double

Étalez la pâte en longueur tel que précédemment, puis procédez alors à un tour double.

Tour double

Filmez la pâte et conservez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Recommencez les étapes 2, 3 et 4

Sortez la pâte du réfrigérateur. Déposez la fente face à vous et étalez à nouveau la pâte en longueur. Faites alors un tour simple, puis comme précédemment tournez d’1 quart de tour, étalez et faites un tour double.

La pâte est prête, il suffit de la filmer et la laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Astuces

1/ j’anticipe toujours la préparation de la pâte [ie je ne la fais jamais le jour même, sauf si c’est une pâte feuilletée rapide]. Je la prépare donc tranquillement dans ma journée selon mon programme. Je peux la laisser parfois pendant 4-5 heures au réfrigérateur entre mes tours. Ça ne change rien à la recette et cela ne me bloque pas dans mes activités de maman débordée.

2/ la pâte feuilletée se congèle très bien. Vous pouvez donc en préparer en avance. Laissez la décongeler au réfrigérateur la veille de l’utiliser.

3/ anti-gaspi : utilisez vos chutes de pâte feuilletée pour faire des petites bouchées apéritives. Badigeonnez avec de l’oeuf puis saupoudrez de graines de sésame ou de parmesan, ou bien faites des petits chausson au bleu ou encore placez-y un anchois. Faites cuire au four et le tour est joué.

Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée (de Christophe Felder)

Si tu souhaites épater tes amis et passer pour un pro de la pâtisserie, cette recette de pâte feuilletée inversée est pour toi. Et tu sais quoi ? En fait c'est super facile à préparer !
Type de plat: Pâtisserie
Cuisine: Française
Keyword: Pâtisserie française, Recette de base, Recette facile
Portions 2 pâtes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos: 4 heures
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Équipements

  • Robot (avec le crochet et la feuille) (idéalement mais on peut aussi faire à la main)
  • Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour la pâte simple

  • 150 ml d'eau froide
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 18 g de sel
  • 350 g de farine
  • 115 g de beurre fondu puis refroidi

Pour le beurre farine

  • 375 g de beurre froid coupé en cubes
  • 150 g de farine

Instructions

Pour la pâte simple (utilisez le crochet du robot)

  • Pâte simple ingr.
  • Mélangez l'eau et le vinaigre. Ajoutez le sel pour le dissoudre. Ajoutez la farine et le beurre.
    Pâte simple cuve
  • Pétrissez la pâte à vitesse lente. Arrêtez dès que la pâte est lisse et homogène, soit environ 2 min.
    Pâte simple mélange
  • Étalez-la au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire (la taille finale devra être environ la moitié de celle du beurre farine).
    Pâte simple étalée
  • Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour le beurre farine (utilisez la feuille du robot)

  • Versez la farine et le beurre bien froid dans la cuve du robot.
    Beurre farine cuve
  • Mélangez à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre ait absorbé la farine, soit 1 à 2 min.
    Beurre farine mélange
  • Étalez la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire 2 fois plus grande que celle de la pâte simple. Filmez-la et conservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
    Beurre farine étalé

Pour le montage (voir détails et vidéos plus haut)

  • Placez le beurre farine sur une surface bien farinée. En son centre placez la pâte simple. Rabattre le beurre farine tout autour de la pâte simple, pour l'emprisonner complètement.
    Assemblage des pâtes
  • Étalez la pâte au rouleau, en longueur.
  • Faites un tour simple, tournez d'1 quart de tour (pour avoir la fente face à vous), étalez à nouveau en longueur puis faites un tour double.
  • Filmez la pâte et placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
  • Sortez la pâte et placez-la sur le plan de travail fariné.
  • Étalez la pâte en longueur, faites un tour simple, tournez d'1 quart de tour, étalez et faites un tour double. Filmez à nouveau et placez au réfrigérateur.
  • Après au moins 1 heure de repos au frais la pâte est prête à être utilisée.

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