Desserts/ Pâtisserie

Eton mess fraises-rhubarbe

Eton mess fraises-rhubarbe

Tranche de vie

Avec ce superbe temps que nous avons il est évident que nous cherchons des recettes plus fraiches. En cherchant une idée de dessert, je suis tombée sur cette recette d’Eton mess, une recette traditionnelle anglaise [je suis dans ma phase anglo-saxonne apparemment] qui m’a tout de suite fait de l’oeil.

À propos du Eton mess

Ce dessert est d’une composition très simple, identique à celle d’une pavlova mais version déstructurée. La recette originale est composée de meringue française, crème fouettée et fraises, mais on peut décliner les fruits selon les envies et les saisons. Son nom vient du célèbre Eton College [école britannique de renom], et mess [traduction : désordre] fait bien sûr référence à sa désorganisation. Simple, non ?

La meringue

C’est la partie la plus délicate de la recette. La cuisson de la meringue est toujours délicate, j’ai eu quelques ratés au fil des années. Mais ce n’est pas insurmontable. J’ai suivi les supers conseils du blog un déjeuner de soleil et mes meringues étaient superbes ! Je vous invite donc à aller regarder en détails les conseils d’Edda, mais pour vous faire un petit résumé voici les points importants :

1/ utilisez des blancs d’oeuf à température ambiante [idéalement séparez-les des jaunes quelques jours avant, comme pour les macarons. Conservez-les au frais jusqu’au jour J].

2/ Commencez à monter les blancs nature [sans sucre]. Puis une fois qu’ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre progressivement. Continuez de les monter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec d’oiseau.

Bec d'oiseau
Bec d’oiseau

3/ La cuisson est l’étape la plus sensible. La meringue est délicate et doit cuire à basse température, entre 90 à 120°C [195 à 250°F] pendant 1h à 1h30 pour des petites meringues [2 à 3h pour des grosses meringues]. Une fois cuite laissez-la dans le four éteint plusieurs heures après. Cela aidera à la dessécher.

Meringues bicolores
Meringues bicolores

5/ Vous pouvez colorer vos meringues pour une petite touche plus « glamour » Pour obtenir des meringues bicolores j’ai suivi les conseils du blog d’Anne-Sophie fashion cooking. Badigeonnez l’intérieur du bout d’une poche à douille avec un peu de colorant liquide.

Puis ajoutez l’appareil à meringue dans la poche. En façonnant les meringues elles seront bicolores. Simple et efficace !

La chantilly

Rien de plus simple que de faire une chantilly maison. Il vous faudra de la crème à fouetter à 35 % de matière grasse [crème fleurette], du sucre, un bol et un batteur.

Idéalement placez le bol au congélateur pendant 15 à 30 min avant, ce n’est pas indispensable mais ça permettra à la chantilly de prendre plus rapidement. Versez la crème et un peu de sucre [j’aime la chantilly peu sucrée, en plus la meringue apporte déjà beaucoup de sucre, mais c’est une histoire de goût, ajoutez les quantités de sucre que vous aimez].

Les fruits

L’Eton mess est habituellement fait avec des fraises mais vous pouvez utiliser n’importe quel fruit, frais ou en compote. Faites vous plaisir !

Eton mess fraises-rhubarbe

Eton mess fraises-rhubarbe

Un dessert léger, délicat et frais. C'est la recette parfaite pour l'été !
Type de plat: Pâtisserie
Cuisine: Anglo-saxonne
Keyword: Recette gourmande
Portions 4 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
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Équipements

  • Robot équipé du fouet (ou batteur à main)
  • Plaque à four
  • papier parchemin ou tapis silicone
  • Poche à douille et douille (lisse ou canelé selon le visuel souhaité)
  • Verrines pour le service

Ingrédients

Pour les meringues

  • 70 g de blancs d'oeufs tempérés (env. 2 blancs)
  • 70 g de sucre
  • 35 g de sucre glace
  • quelques gouttes de citron optionnel
  • quelques gouttes de colorant optionnel

Pour la chantilly

  • 300 ml de crème à fouetter 35% (crème fleurette)
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 gousse de vanille (optionnel)

Compotée de fraises et rhubarbe

  • 250 g de fraises
  • 250 g de rhubarbe
  • 50 g de sucre

Instructions

Pour les meringues

  • Idéalement séparez les blancs des jaunes d'oeufs 3 à 4 jours avant, et conservez-les au frais. Le jour même laissez-les à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de préparer les meringues.
  • Recouvrez une plaque de papier parchemin (ou d'un tapis silicone).
  • Préchauffez le four à 100°C (210°F).
  • Versez les blancs dans le bol du robot avec quelques gouttes de jus de citron. Fouettez à vitesse moyenne. Lorsque les blancs deviennent mousseux et qu'ils ont augmenté d'environ 1/3 de leur volume, ajoutez progressivement le sucre. Continuez à fouetter à vitesse élevée jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec d'oiseau (environ 10 min).
  • Incorporez alors le sucre glace tamisé, très délicatement.
  • Préparez la poche à douille (pour colorer vos meringues voir les explications dans le texte plus haut), et remplissez-la avec l'appareil à meringues. Formez les meringues sur la plaque.
  • Enfournez pour 1h à 1h30. Vous pouvez ouvrir le four pour 1 min, après 1h de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Une fois que les meringues sont cuites, éteindre le four mais laissez les meringues à l'intérieur pendant 1h et plus pour bien les laisser sécher.

Pour la chantilly

  • Placez un grand bol au congélateur environ 15 à 30 min avant de préparer la chantilly (pas indispensable mais la chantilly prendra plus vite).
  • Versez la crème dans le bol, et ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille. Fouettez avec un batteur manuel ou avec le fouet du robot jusqu'à obtenir une chantilly. Réservez au frais.

Compotée de fraises et rhubarbe

  • Dans une casserole versez les fruits grossièrement coupés et le sucre.
  • Faites cuire à feu moyen pendant environ 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'ils aient bien compoté.

Pour le montage

  • Dans des verrines faites des couches en alternance de chantilly et de compotée, puis recouvrez avec quelques meringues.

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