En feuilletant un de mes « Fou de Pâtisserie » [Hors série #4, été 2018], je me suis arrêtée sur cette recette de William Lamagnère. Dans l’énoncé tout était réuni pour me plaire : une base de saveur acidulé que j’adore, et une association d’ingrédients me faisant fortement penser au nord-est brésilien de mon mari. Le citron vert et l’ananas bien évidemment, mais en plus de la coriandre. Sachez que dans la région d’origine de mon mari, la coriandre est très utilisée et ma belle-mère en met absolument partout. Par contre dans un dessert, ça je ne l’avais encore jamais vu… Alors bien évidemment je ne pouvais que l’essayer.
La recette originale est composée d’une pâte sucrée [bien trop beurrée à mon goût], d’une frangipane, d’une crème de citron vert et d’une gelée d’ananas. Ceux qui me connaissent ne seront pas surpris de savoir que je n’ai pas pu m’empêcher de mettre mon grain de sel. Je dirai que j’ai gardé les fondations de la recette et que j’ai arrangé le reste, d’une part pour adhérer mieux à mes goûts et ensuite pour la simplifier. Alors :
1/ j’ai utilisé la recette de pâte sucrée de Pierre Hermé, elle me convient mieux ;
2/ faire une frangipane ne me tentait pas du tout. Je n’en fais même pas pour les galettes des rois alors non, je suis partie sur une crème d’amande toute simple ;
3/ une gelée d’ananas, pourquoi pas… mais honnêtement je préfère les fruits frais. C’est l’été, profitons-en !
4/ la quantité de coriandre me semblait simplement énooorme. Avec tout mon respect pour ce grand pâtissier, c’est probablement délicieux mais je n’ai pas osé. J’ai donc préféré y aller mollo et ça m’a bien convenu.
5/ j’ai aussi ajusté un peu les proportions de citron, de sucre et cie…
Ces tartelettes respirent la fraicheur, le soleil et le Brésil (à mes yeux au moins), c’est vraiment tout ce que j’aime. Et en plus il n’y a rien de très compliqué dans le déroulé. N’oubliez pas de préparer la crème de citron la veille, idéalement la pâte sucrée, et pour vous simplifier encore plus la vie faites donc aussi votre crème d’amande en même temps. Chaque préparation est rapide à réaliser, et le lendemain vous n’aurez qu’à cuire votre pâte et assembler le tout. Alors, chiche ou pas ?
Tartelettes citron vert, ananas & coriandre (inspiration William Lamagnère)
Équipements
- 6 cercles à tarte de 9 cm (ou 1 grand)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (la veille)
- 125 g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 210 g de farine
- 1 oeuf
- 3 pincées de fleur de sel
Pour la crème de citron vert (la veille)
- 2 g de gélatine (feuille ou poudre)
- 2 citrons verts zestes et jus
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 70 g de beurre
Pour la crème d'amande
- 60 g de beurre pommade
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- 1/2 oeuf légèrement battu
- 1 c. à soupe de rhum
- 2 zestes de citron vert
Pour la brunoise d'ananas et coriandre
- 400 g d'ananas (environ 1/2 ananas)
- 2 citrons verts zestes et jus
- 10 à 15 g de coriandre
- sucre (optionnel)
Instructions
Pour la pâte sucrée (la veille)
- Dans un bol mélangez le beurre et le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amande, mélangez.
- Battre légèrement l'oeuf, et versez-le dans le mélange.
- Ajoutez la farine et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
- Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème de citron vert (la veille)
- Hydratez la gélatine.Si vous utilisez de la gélatine en feuille : placez 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.Si vous utilisez de la gélatine en poudre : mélangez 2 g. de gélatine avec 10 g d'eau froide.Réservez.
- Dans un cul de poule, mélangez les jus et les zestes de citron vert, l'oeuf et le sucre.
- Faites cuire au bain-marie jusqu'à 75°C.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine (la feuille bien égouttée ou la masse de poudre/eau) et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Laissez refroidir jusqu'à 50°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez pour émulsionner.
- Versez dans un bol et filmez au contact avec du film alimentaire.
- Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème d'amande
- Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, le rhum et les zestes de citron.
- Réservez.
Pour la brunoise d'ananas et coriandre
- Coupez l'ananas en petits dés.
- Hachez la coriandre.
- Mélangez l'ananas, la coriandre, les jus et zestes de citron vert. Ajoutez du sucre selon vos goûts (lorsque l'ananas est bien mûr ce n'est habituellement pas nécessaire).
- Réservez.
Pour le montage
- Abaissez la pâte et foncez les 6 cercles. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis remettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Faites précuire les fonds de tarte pendant 15 minutes.
- Sortez-les du four, et répartissez la crème d'amande entre les tartelettes.
- Enfournez à nouveau pour 10 minutes.
- Laissez les tartelettes refroidir. Ajoutez alors la crème de citron vert.
- Vous pouvez conservez les tartelettes au réfrigérateur. Sortez-les 15 à 20 minutes avant de servir et déposez alors la brunoise d'ananas sur le dessus.
