Ao folhear uma de minhas “Fou de Pâtisserie” [Edição Especial nº 4, Verão de 2018], encontrei esta receita de William Lamagnère. O título já reunia tudo o que eu gostava: uma base de sabor ácido que eu adoro, e uma combinação de ingredientes que me lembrou fortemente o nordeste brasileiro do meu marido. Limão e abacaxi, evidentemente, mas também o coentro. Saiba que, na região de origem de meu marido, o coentro é muito utilizado e minha sogra o coloca em tudo quanto é lugar. Mas em uma sobremesa, eu nunca a tinha visto antes… Bem, é claro que eu não podia deixar de experimentar.
A receita original é composta de uma massa doce [amanteigada demais para o meu gosto], um frangipane, um creme de limão e uma geleia de abacaxi. Aqueles que me conhecem não ficarão surpresos em saber que eu não pude deixar de dar minha pitada particular. Posso dizer que mantive o básico da receita e mudei o resto, primeiro, para combinar melhor aos meus gostos e, segundo, para simplificá-la. Portanto:
1/ Usei a receita de Pierre Hermé para a massa doce, ela me agrada mais;
2/ fazer um frangipane não me deixa motivada de jeito nenhum. Eu nem sequer as faço para os Bolos de Reis, então, não, eu parti para um simples creme de amêndoas;
3/ uma geleia de abacaxi, por que não…? mas, honestamente, prefiro frutas frescas. É verão, vamos aproveitá-lo!
4/ a quantidade de coentro me pareceu simplesmente demais. Com todo respeito a este grande chef da doceria, provavelmente é delicioso, mas eu não ousei. Por isso, preferi ir com calma e isso me satisfez bastante.
5/ Também ajustei um pouco as proporções de limão, açúcar, e cia….
Estas tortas exalam frescor, o sol e o Brasil (pelo menos para mim), que é realmente tudo o que eu gosto. E além disso, não há nada de muito complicado no processo. Não se esqueça de preparar o creme de limão na véspera, idealmente a massa doce, e para facilitar ainda mais a vida, faça seu creme de amêndoas ao mesmo tempo. Cada preparação é rápida de se fazer, e no dia seguinte você só tem que assar sua massa e montar tudo. Então, simples ou não?
Tortinhas de limão, abacaxi e coentro (inspiradas em William Lamagnère)
Équipements
- 6 formas de torta de 9 cm (ou 1 grande)
Ingredients
Para a massa doce (na véspera)
- 125 g de manteiga amolecida
- 85 g de açúcar de confeiteiro
- 25 g de amêndoas em pó
- 210 g de farinha
- 1 ovo
- 3 pitadas de flor de sal
Para o creme de limão (na véspera)
- 2 g de gelatina (folha ou pó)
- 2 limões raspas e suco
- 1 ovo
- 50 g de açúcar
- 70 g de manteiga
Para o creme de amêndoas
- 60 g de manteiga em pomada
- 60 g de amêndoas em pó
- 60 g de açúcar de confeiteiro
- 1/2 ovo levemente batido
- 1 colher de sopa de rum
- 2 raspas de limão
Para a brunoise de abacaxi e coentro
- 400 g de abacaxi (cerca de 1/2 abacaxi)
- 2 limões raspas e suco
- 10 a 15 g de coentro
- açúcar (opcional)
Instructions
Para a massa doce (na véspera)
- Em uma tigela, misture a manteiga e o açúcar.
- Adicione as amêndoas em pó, misture.
- Bata ligeiramente o ovo e despeje-o sobre a mistura.
- Adicione a farinha e o sal. Trabalhe a massa até que ela fique homogênea.
- Reserve-a na geladeira até o dia seguinte.
Para o creme de limão (na véspera)
- Hidrate a gelatina.Se você utilizar a gelatina em folha: coloque 1 folha de gelatina em uma tigela com água fria. Se você utilizar a gelatina em pó: misture 2g de gelatina com 10g de água fria.Reserve.
- Em uma vasilha, misture o suco e as raspas de limão, o ovo e o açúcar.
- Cozinhe em banho-maria a 75°C.
- Retire do fogo, adicione a gelatina (a folha bem drenada, ou a massa de pó/água) e misture até que a gelatina esteja completamente dissolvida.
- Deixe esfriar até 50°C, adicione a manteiga em pedaços e misture para emulsionar.
- Despeje em uma tigela e proteja cobrindo com filme plástico.
- Reserve na geladeira até o dia seguinte.
Para o creme de amêndoas
- Bata a manteiga em pomada com o açúcar de confeiteiro, a amêndoa em pó, o ovo, o rum e as raspas de limão.
- Reserve.
Para a brunoise de abacaxi e coentro.
- Corte o abacaxi em cubinhos.
- Pique o coentro.
- Misture o abacaxi, o coentro, o suco e as raspas de limão. Adicione o açúcar de acordo com seu gosto (caso o abacaxi esteja bem maduro, normalmente não é necessário).
- Reserve.
Para a montagem
- Abra a massa e distribua-a nas 6 formas. Faça pequenos furos com a ajuda de um garfo, depois, leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora.
- Pré-aqueça seu forno a 180°C (350°F).
- Pré-asse os fundos das tortas por 15 minutos.
- Retire do forno e divida o creme de amêndoas entre as tortinhas.
- Leve ao forno novamente, por 10 minutos.
- Deixe as tortinhas esfriarem. Só então adicione o creme de limão.
- Você pode conservar as tortinhas no refrigeador. Retire-as de 15 a 20 minutos antes de servir e então coloque a brunoise de abacaxi e coentro por cima.
