Ces dernières semaines j’ai fait un peu moins de pâtisserie que d’habitude. Non pas que je n’aime plus ça, loin de là! Mais l’inspiration était un peu moins présente.
Notre voyage au Brésil reste encore bien présent et c’est justement de là que l’inspiration pour cet entremet mangue passion et cajou est venue. Je l’ai construit sur la base des fruits exotiques typiques de la région d’origine de mon mari, des saveurs que j’aime particulièrement!
L’insert mangue passion
La préparation des inserts de fruits est dans l’ensemble facile et rapide. Il est toutefois important de les préparer au moins la veille du montage. En effet, les inserts doivent être préalablement congelés afin de permettre leur manipulation et permettre de les incorporer au centre de votre entremet. Vous pouvez par contre les préparer plusieurs jours (voir semaines en avance) et les garder au congélateur jusqu’au jour où vous en aurez besoin.
Les inserts de fruits sont habituellement composés presque exclusivement de fruits. L’ajout de sucre est particulièrement nécessaire pour les fruits acides mais n’est pas forcément requise pour des fruits très sucrés.
L’ajout de pectine permet de gélifier l’insert et de lui donner de la tenue. Les quantités sont variables selon les fruits (certains en contenant déjà), et les recettes selon le résultat escompter, Personnellement j’aime que l’insert soit souple à la dégustation je mets donc peu de pectine dans mes inserts aux fruits.
Petite astuce indispensable: il est préférable de mélanger la pectine avec une petite quantité de sucre avant de l’ajouter aux fruits, cela va permettre d’éviter qu’elle ne forme des grumeaux.
Encore une question de gout mais j’aime qu’il y ait des morceaux de fruits dans l’insert. Cela permet de bien faire ressortir le goût du fruit et de donner un peu plus de mâche lors de la dégustation. Selon vos préférences vous pouvez opter pour un insert de fruit sans morceaux.
La ganache montée
La ganache montée est une des crèmes incontournables de la pâtisserie. J’utilise presque toujours la même recette issue du livre Pâtisserie de Cyril Lignac.
Lorsque j’ai composé cet entremet je me suis posée la question de remplacer la vanille par un arôme que l’on retrouve plus dans les saveurs brésiliennes. Cependant avec l’association de déjà 3 goûts: la mangue, la passion et la noix de cajou, j’ai finalement opté de garder la vanille qui reste plus neutre.
La ganache montée est une préparation relativement simple. Elle nécessite toutefois un temps de repos au réfrigérateur et il est donc préférable de la préparer la veille du montage. Éventuellement il est possible de la préparer tôt le matin pour une utilisation en fin de journée.
Le biscuit cajou
Cette recette, je l’adore! Le biscuit est merveilleux à lui tout seul et vous pouvez le déguster tel quel avec un petit café ou un thé. Il est aussi parfait dans la composition des entremets.
Cette recette est inspirée d’une recette de financier à la vanille de Philippe Conticini. Je l’utilise depuis des années mais je l’ai ajusté et surtout décliné avec plein de noix différentes. Amandes, noisettes, pistaches ou, comme cette fois-ci, noix de cajou. C’est une recette incontournable à garder précieusement dans vos petits cahiers.
Le glaçage
Les finitions ne sont clairement pas mon fort. J’essaye de développer mon côté artistique pour améliorer l’esthétique de mes gâteaux mais j’ai encore du pain sur la planche. De nombreuses options sont disponibles pour finaliser le visuel des entremets dont le fameux glaçage miroir.
Mon moule en forme de tournesol m’a semblé suffisant et j’ai donc opté pour un simple glaçage neutre transparent pour finaliser cet entremet.
Le glaçage doit être à une température d’environ 30°C lors de son utilisation.
Calendrier des préparations:
- J-2: insert aux fruits
- J-2: ganache montée
- J-1: biscuit et montage
- J0: glaçage
- J0: dégustation
Entremet mangue passion cajou
Équipements
- 6 moules individuels en silicone
- Poche à douille
Ingrédients
Insert mangue passion
- 200 g de pulpe de mangue
- 1 mangue fraiche
- 100 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine
Ganache montée
- 4 g de gélatine en poudre (et 20 mL d'eau froide)
- 375 mL de crème 35%
- 100 g de chocolat blanc
- 2 gousses de vanille
Biscuit cajou
- 90 g de poudre de noix de cajou torréfiés
- 60 g de noix de cajou torréfiés grossièrement concassés
- 45 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs (environ 130 g)
- 80 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Glaçage neutre
- 4 g de gélatine et 20 g d'eau pour la réhydrater
- 150 g de sucre
- 150 g d'eau
Instructions
Insert mangue passion
- Épluchez et coupez la mangue en brunoise fine.
- Versez les pulpes de mangue et de fruit de la passion dans une casserrolle. Ajoutez 20 g de sucre.
- Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes sur feu moyen.
- Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Ajoutez-le à la purée de fruit et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Ajoutez les morceaux de mangue fraiche.
- Versez la purée de fruits dans les moules.
- Placez-les au congélateur jusqu'au montage.
Ganache montée
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Réservez à température ambiante.
- Fendez les gousses de vanille en 2, grattez-la pour récupérer les graines.
- Dans une casserole versez 175 g de crème. Ajoutez les gousses et les graines de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à légère ébullition.
- Retirez du feu et couvrez. Laissez infuser pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, faites légèrement pré-fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Retirez les gousses de vanille.
- Remettez la crème à chauffer jusqu'à frémissement. Retirez du feu, et ajoutez la masse gélatine. Laissez-la se dissoudre.
- Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Laissez fondre pendant une minute, puis faites une émulsion en mélangeant en petit cercle rapide au centre du mélange.
- Procédez de la même manière avec le reste de crème chaude.
- Ajoutez les 200 g de crème liquide froide restante.
- Mélangez puis finalisez l'émulsion au mixeur plongeant pendant quelques secondes.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Financier cajou
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Faites-fondre le beurre. Réservez et laissez-le tiédir.
- Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier.
- Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Placez la pâte dans une poche à douille et laissez au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 4 heures).
- Versez la pâte en une couche fine sur une plaque recouverte de papier parchemin.
- Faites cuire au four 20 minutes.
- Laissez refroidir.
Pour le montage
- Sortez la crème du réfrigérateur.
- Fouettez-là à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une texture de crème fouettée (vous devez obtenir une bec d'oiseau souple).
- Mettez en poche pour le montage.
- Coupez les biscuits à une taille adaptée à vos moules.
- Commencez par pocher de la ganache montée dans le fond des moules.
- Insérez l'insert mangue passion au centre. Appuyez légèrement pour bien enfoncer le moule dans la ganache.
- Recouvrez d'une fine couche de ganache.
- Finissez par le biscuit, puis comblez tous les tours avec de la ganache.
- Placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Glaçage
- Réhydratez la gélatine avec l'eau. Réservez.
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
- Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine. Laissez-la fondre.
- Versez dans un pot et laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 25-30℃ pour pouvoir l'utiliser.
Finalisation
- Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les. Gardez-les au congélateur jusqu'au moment du glaçage.
- Lorsque le glaçage a atteint la bonne température, versez-le sur les petits entremets bien congelés.
- Placez les entremets au réfrigérateur pour les laisser décongeler.
