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Tartelettes citron vert, ananas & coriandre

Tartelettes citron vert, ananas & coriandre (inspiration William Lamagnère)

Des petites tartelettes tout en fraicheur, avec comme un petit goût du nord-est brésilien en une bouchée
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 12 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Portions: 6 tartelettes
Type de plat: Tartes
Ingrédients Équipement Method

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée (la veille)
  • 125 g de beurre mou
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 210 g de farine
  • 1 oeuf
  • 3 pincées de fleur de sel
Pour la crème de citron vert (la veille)
  • 2 g de gélatine (feuille ou poudre)
  • 2 citrons verts zestes et jus
  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre
  • 70 g de beurre
Pour la crème d'amande
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de poudre d'amande
  • 60 g de sucre glace
  • 1/2 oeuf légèrement battu
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 2 zestes de citron vert
Pour la brunoise d'ananas et coriandre
  • 400 g d'ananas (environ 1/2 ananas)
  • 2 citrons verts zestes et jus
  • 10 à 15 g de coriandre
  • sucre (optionnel)

Équipement

  • Casserole
  • Thermomètre
  • Rouleau à pâtisserie
  • 6 cercles à tarte de 9 cm (ou 1 grand)

Method
 

Pour la pâte sucrée (la veille)
  1. Dans un bol mélangez le beurre et le sucre.
  2. Ajoutez la poudre d'amande, mélangez.
  3. Battre légèrement l'oeuf, et versez-le dans le mélange.
  4. Ajoutez la farine et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
  5. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème de citron vert (la veille)
  1. Hydratez la gélatine.
    Si vous utilisez de la gélatine en feuille : placez 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Si vous utilisez de la gélatine en poudre : mélangez 2 g. de gélatine avec 10 g d'eau froide.
    Réservez.
  2. Dans un cul de poule, mélangez les jus et les zestes de citron vert, l'oeuf et le sucre.
  3. Faites cuire au bain-marie jusqu'à 75°C.
  4. Retirez du feu, ajoutez la gélatine (la feuille bien égouttée ou la masse de poudre/eau) et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  5. Laissez refroidir jusqu'à 50°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez pour émulsionner.
  6. Versez dans un bol et filmez au contact avec du film alimentaire.
  7. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la crème d'amande
  1. Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, le rhum et les zestes de citron.
  2. Réservez.
Pour la brunoise d'ananas et coriandre
  1. Coupez l'ananas en petits dés.
  2. Hachez la coriandre.
  3. Mélangez l'ananas, la coriandre, les jus et zestes de citron vert. Ajoutez du sucre selon vos goûts (lorsque l'ananas est bien mûr ce n'est habituellement pas nécessaire).
  4. Réservez.
Pour le montage
  1. Abaissez la pâte et foncez les 6 cercles. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis remettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
  2. Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
  3. Faites précuire les fonds de tarte pendant 15 minutes.
  4. Sortez-les du four, et répartissez la crème d'amande entre les tartelettes.
  5. Enfournez à nouveau pour 10 minutes.
  6. Laissez les tartelettes refroidir. Ajoutez alors la crème de citron vert.
  7. Vous pouvez conservez les tartelettes au réfrigérateur. Sortez-les 15 à 20 minutes avant de servir et déposez alors la brunoise d'ananas sur le dessus.