Tarte aux fruits secs et caramel (Nicolas Haelewyn)
Un concentré de gourmandise dans une petite tarte, oui c'est possible !
Portions 6
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Équipements
- Cercle à tarte de 18 cm (ou 6 cercles de 5 cm)
- Robot, muni de la feuille (optionnel)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 185 g de farine
- 25 g de poudre de noix de pécan (ou de poudre d'amande ou de noisette)
- 45 g d'oeufs, légèrement battus
- 120 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
Pour le caramel
- 150 g de sucre
- 90 g de beurre
- 75 g de crème liquide
- 1,5 g de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
Pour les fruits secs
- 300 g d'un mélange de fruits secs (amandes, noisettes, noix de pécan, pistaches, pignons...)
Pour le montage
- 50 g de chocolat au lait
- fleur de sel
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Placez le beurre mou dans le bol du batteur muni de la feuille (à défaut vous pouvez faire à la main). Ajoutez le sucre glace et faites blanchir.
- Ajoutez les oeufs progressivement, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Tamisez et mélangez la farine et la poudre de noix de pécan.
- Incorporez les poudres au mélange précédent, en arrêtant de travailler la pâte dès que l'ensemble est homogène.
- Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins 6 heures au réfrigérateur (je la laisse toute la nuit).
Pour le caramel
- Coupez la vanille en deux et grattez les graines. Mettez les graines et la gousse dans la crème. Portez à frémissement puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser environ 10 minutes.
- Entre temps, faites un caramel à sec avec le sucre: versez environ 1/3 du sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur caramel. Ajoutez alors la 2e partie puis la 3e partie du sucre en suivant le même principe. Arrêtez de cuire votre caramel quand tout le sucre est fondu et qu'il a une belle couleur dorée.
- Enlevez la gousse de la crème et faites-la rechauffer jusqu'à frémissement. Déglacez le caramel avec la crème chaude en deux temps (attention aux éclaboussures).
- Replacez la casserole sur le feu. Ajoutez les morceaux de beurre et la fleur de sel. Laissez fondre le beurre et mélangez.
- Réservez à température ambiante (ou au réfrigérateur si pour un usage ultérieur).
Pour les fruits secs
- Préchauffez le four à 180°C.
- Placez les fruits secs sur une plaque et faites les griller pendant 10 minutes.
- Placez-les dans un récipient et laissez tiédir à température ambiante.
- Mélangez alors le caramel tiéde avec les noix.
Pour le montage
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Recouvrez entièrement le fond de tarte avec une couche mince de chocolat fondu. Cela s'appelle chablonner la pâte. Parsemez une pincée de fleur de sel sur le chocolat.
- Réservez le temps que le chocolat durcisse.
- Garnissez la tarte du mélange de fruits secs et de caramel.
- Conservez la tarte à température ambiante jusqu'au moment de la déguster.