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Massa folhada invertida, passo a passo em vídeos e fotos (receita de Christophe Felder)

Pâte feuilletée

Cenas da vida

No momento em que preparava este pequeno passo a passo para você, o drama se instalou! Minha preciosa balança de cozinha morreu! No início, pensei que eram as pilhas, então, corri para comprá-las. Mas não, apesar das pilhas novas, ela não dava mais sinal algum de vida. Então, imediatamente comprei uma nova, mas precisei aguardar alguns dias para poder finalmente preparar para vocês uma massa folhada com todos os detalhes.

Agora, terei prazer em começar isso para vocês, e vocês verão que é muito menos assustador do que parece.

Sobre a massa folhada invertida

Geralmente, fazemos um monte de massa folhada de uma vez. Esta receita requer tempo de espera e compreensão de como fazer as dobras, mas fora isso, é muito fácil. Eu jamais experimentei a receita clássica, mas sou uma adepta da massa folhada invertida e da massa folhada rápida. Neste caso, utilizei a receita de Christophe Felder, eu a acho simplesmente perfeita. Eu apenas adaptei um pouco o procedimento, acelerando as dobras (vou lhes explicar abaixo).

A manteiga

Antes de me lançar pela primeira vez, estava preocupada com a manteiga. Quem quer massa folhada, implica em uma boa dose de manteiga, mais particularmente manteiga de tourage (grande bloco de manteiga seca, muito rica em gordura (84%), e de grande qualidade). Mas não encontro a minha manteiga de tourage em canto algum, e a qualidade… bem, honestamente, realmente não sei muito como avaliá-la. Então, simplesmente comprei manteiga no mercado, e funcionou muito bem. Eu compro qualquer marca (de acordo com as promoções), então, pode ser tanto uma marca caseira como um marca conhecida, e minhas folhagens sempre funcionam bem. E quando preciso de um bloco de manteiga (literalmente de manteiga em forma de bloco), eu a amoleço um pouco a quantidade de manteiga que necessito, formo um bloco em um papel filme e coloco na geladeira pra que ela endureça. Funciona muito bem.

As dobras

E agora, o ponto essencial da receita: as dobras. Para que a massa tenha o seu pequeno efeito, deve-se dobrá-la muitas vezes, para formar as camadas, o que permitirá a famosa folhagem. Para uma massa folhada de sucesso, devemos fazer ao menos 5 a 6 dobras. Há muitos métodos para fazer isso. A versão mais clássica seria fazer as dobras simples. Se procedermos assim, precisaremos de um dia completo para fazer a massa, já que precisamos levá-la à geladeira entre cada dobra… Mas felizmente, podemos também fazer as dobras duplas, yeah! E podemos trapacear um pouco mais conciliando algumas dobras de uma só vez, duplo yeah! Contudo, este é o limite. Se fizermos muitas voltas em seguida, a massa irá esquentar e corremos o risco de estragá-la.

Então, veja como eu faço: primeiro, uma dobra simples e sigo diretamente com uma dobra dupla. Eu coloco minha massa para descansar no refrigerador (1 a 2 horas, vejo se tenho outras coisas para fazer) e refaço a mesma coisa, 1 dobra simples e 1 dobra dupla. Pronto, tenho minhas 6 dobras e minha massa está pronta. Devemos colocá-la uma última vez na geladeira e ela poderá ser utilizada. A massa folhada deve estar sempre bem gelada no momento de preparar suas receitas.

Preparação da massa, passo a passo detalhado

1. Montagem da massa simples e da manteiga manié (enfarinhada)

A manteiga manié deve ter cerca do dobro do tamanho da massa simples. Eu as abro no tamanho certo antes de colocá-las no refrigerador. Acho que é mais fácil de abri-las imediatamente do que depois de ficarem na geladeira, onde ficam muito mais rígidas. Coloque a manteiga manié sobre uma bancada de trabalho bem enfarinhada, e coloque em seu centro a massa simples.

Montagem da massa folhada

Dobre as bordas da manteiga manié sobre a massa simples, de forma a embrulhá-la.

Montagem das massas

2. Dobra simples

Abra o bloco de massas no comprimento, finamente (em uma altura de cerca de 5 a 6 mm). Faça uma dobra simples.

Dobra simples

3. Dobra de um quarto

Uma vez que você tenha feito a dobra simples, dobre a massa em um quarto de dobra, para sempre ter a abertura de frente para você.

Quarto de dobra

4. Dobra dupla

Abra a massa no comprimento, tal como anteriormente, depois, faça uma dobra dupla.

Dobra dupla

Cubra a massa com filme e leve-a à geladeira durante ao menos 1 hora.

Repita as etapas 2, 3 e 4

Retire a massa do refrigerador. Coloque a abertura de frente para você e abra a massa de novo no comprimento. Faça então uma dobra simples, depois, como anteriormente, faça um quarto de dobra, abra e faça uma dobra dupla.

A massa está pronta, basta envolvê-la no filme e deixar descansar ao menos 1 hora no refrigerador antes de utilizá-la.

Dicas

1. Sempre antecipe a preparação da massa (isto é, eu nunca a faço no mesmo dia, exceto se for uma massa folhada rápida). Eu a preparo tranquilamente durante meu dia de acordo com minha agenda. Posso deixá-la, às vezes, durante 4-5 horas no refrigerador entre minha dobras. Isto não muda nada a receita e não me atrapalha em minhas atividades de mamãe atarefada.

2. A massa folhada congela muito bem. Você pode então prepará-la antes. Deixe-a descongelar no refrigerador na véspera de utilizar.

3. Anti-desperdício: utilize suas sobras de massa folhada para fazer pequenos aperitivos. Pincele com ovo e depois salpique sementes de gergelim ou parmesão, ou melhor, coloque pequenas rodelas de queijo blue ou ainda uma anchova por cima. Asse-as no forno e é só.

Pâte feuilletée inversée

Massa folhada invertida(de Christophe Felder)

Se você pretende impressionar seus amigos e se passar por um profissional da confeitaria, esta receita de massa folhada invertida é para você. E sabe mais? Na verdade, ela é super fácil de preparar!
Course: Confeitaria
Cuisine: Francêsa
Keyword: Confeitaria francesa, Receita de base, Receita fácil
Portions 2 massas
Prep Time: 30 minutes
Temps de repos: 4 hours
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Ingredients

Para a massa simples

  • 150 ml de água gelada
  • 1 colher de sopa de vinagre branco
  • 18 g de sal
  • 350 g de farinha
  • 115 g de manteiga derretida depois refrigerada

Para a manteiga mainé

  • 375 g de manteiga gelada cortada em cubos
  • 150 g de farinha

Instructions

Para a massa simples (utilize o gancho da batedeira)

  • Pâte simple ingr.
  • Misture a água e o vinagre. Adicione o sal para dissolvê-lo. Adicione a farinha e a manteiga.
    Pâte simple cuve
  • Bata a massa em velocidade baixa. Pare assim que a massa esteja lisa e homogênea, são cerca de 2 min.
    Pâte simple mélange
  • Abra a massa no rolo para lhe dar uma forma retangular (o tamanho final deverá ser cerca da metade da massa de manteiga mainé).
    Pâte simple étalée
  • Embrulhe a massa com filme alimentício e deixe-a no refrigerador durante ao menos 1 hora.

Para a manteiga mainé (utilize o fue da batedeira)

  • Despeje a farinha e a manteiga bem gelada na cuba da batedeira.
    Beurre farine cuve
  • Misture em velocidade baixa, até que a manteiga tenha absorvido a farinha, deve ser de 1 a 2 min.
    Beurre farine mélange
  • Abra a massa no rolo para lhe dar uma forma retangular, 2 vezes maior que o tamanho da massa simples. Embrulhe-a no filme e deixe no refrigerador ao menos por 1 hora.
    Beurre farine étalé

Para a montagem (veja detalhes no vídeo acima)

  • Coloque a manteiga mainé sobre uma superfície bem enfarinha. Em seu centro, coloque a massa simples. Dobre a manteiga mainé ao redor da massa simples para embrulhá-la completamente.
    Assemblage des pâtes
  • Abra a massa com o rolo, no comprimento.
  • Faça uma dobra simples, faça um quarto de dobra (para ter a abertura de frente à você), abra novamente no comprimento, depois, faça uma dobra dupla.
  • Embrulhe a massa em filme e deixe no refrigerador por ao menos 1 hora.
  • Tire a massa e coloque-a sobre uma superfície de trabalho enfarinhada.
  • Abra a massa no comprimento, faça uma dobra simples, faça um quarto de dobra, abra a massa e faça uma dobra dupla. Passe o filme novamente e leve ao refrigerador.
  • Após um mínimo de 1 hora descansando na geladeira, a massa está pronta para o uso.

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