Tranche de vie
Les madeleines… elles sont associées à mes souvenirs d’enfance, j’en raffolais. Et s’il y a des madeleines que j’aime particulièrement, et qui restent encore aujourd’hui mes préférées, ce sont les madeleines de Liverdun. Elles sont assez peu connues en-dehors de la Lorraine, et pourtant qu’est-ce qu’elle sont bonnes ! Leur texture est différente des autres, avec une croute plus ferme. À chaque passage en France, ou lorsque nous avons de la visite, il faut impérativement leurs trouver une place dans les valises. C’est non négociable. M. Cocotte est toujours très amusé par mon amour de ces petites madeleines, mais il ne se prive pas pour les dévorer lui-aussi. Je ne vous parle même pas des cocos…
À propos des madeleines de Cyril Lignac
À défaut de trouver la recette des madeleines de Liverdun [un secret extrêmement bien gardé], j’ai décidé de me lancer dans un marathon comparatif des recettes des plus grands chefs. J’ai ouvert le bal avec la recette de Cyril Lignac, trouvée dans son livre Pâtisserie.
Rien de difficile dans cette recette, qui est en plus rapide à préparer. Il y a juste un long temps de repos, 24h [c’est ça qui permet d’avoir la belle bosse caractéristique des madeleines]. J’ai suivi la recette à la lettre, à l’exception de quelques grammes de sucre en moins. En ce qui concerne le temps de cuisson, j’ai du laisser cuire plus longtemps. La recette mentionne 8-10 min, il m’en a fallu 20, mais mes moules sont gros. Adaptez la cuisson selon la taille de votre moule et votre four [au passage je rappelle que cela vaut pour toutes les recettes]. Les madeleines sont cuites lorsqu’elles ont bien monté et qu’elles ont pris une jolie couleur dorée.
La recette est approuvée, vous obtiendrez de délicieuses madeleines, avec une magnifique bosse !
Pour un peu plus de gourmandise
Pour donner encore un peu plus de gourmandise, j’ai customisé les madeleines avec un enrobage de chocolat noir. Ce n’est pas nécessaire mais ça leur donne un petit plus. À la maison il y a teams : M. Cocotte et mini-cocotte pour la version nature, et moi et coco pour la version chocolat. Je fais donc moitié/moitié à chaque fournée. Vous pouvez aussi parsemé le chocolat d’amandes hachées ou de la noix de coco râpée , par ex.
Quel moule utiliser ?
J’ai des moules en silicone et en métal. J’ai comparé les deux à plusieurs reprises et le résultat est toujours meilleur avec le moule en métal. Je n’ai par ailleurs aucun problème de démoulage avec celui en métal, il suffit juste de le graisser légèrement. Pour moi le débat est réglé.
Il existe des moules en métal de différentes formes, le grand classique mais il y aussi des versions un peu différentes. J’ai craqué pour la forme en coquillage [qui est à la mode depuis quelques années], et c’est un gros coup de coeur !
Madeleines de Cyril Lignac
Équipements
Ingrédients
- 200 g de beurre
- 200 g de farine
- 200 g d'oeufs tempérés (environ 3 gros oeufs ou 4 petits)
- 180 g de sucre (195 g dans la recette originale)
- 20 g de miel de fleurs
- 6 g de levure chimique
- zestes d'1 orange ou d'1 citron bio
Glaçage
- 200 g de chocolat noir (ou autre au choix)
- amandes
- noix de coco râpée
Instructions
- Faites fondre le beurre dans une casserole. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le beurre atteigne 70°C. Laissez-le tiédir.
- Dans un bol mélangez le sucre avec les zestes de fruit. Ajoutez le miel et les oeufs tempérés, mélangez avec un fouet.
- Placez la farine et la levure chimique dans un bol. Fouettez et ajoutez progressivement le mélange sucre/miel/oeufs.
- Incorporez progressivement le beurre fondu.
- Placez la pâte dans une poche à pâtisserie et réservez au frais pour 24h.
- Le lendemain préchauffez le four à 180°C.
- Graissez les moules à madeleines. Remplissez-les jusqu'au 3/4 avec la pâte.
- Enfournez jusqu'à ce que les madeleines aient bien gonflé et aient une jolie couleur dorée. La recette originale recommande une cuisson de 8 à 10 min, dans mon cas la cuisson est de 20 min (mes moules sont assez gros).
- Laissez refroidir.
Pour le glaçage
- Faites fondre le chocolat doucement (pour un meilleur résultat, vous pouvez utiliser la technique de tempérage).
- Trempez les madeleines à moitié dans le chocolat fondu. Parsemez de morceaux d'amandes, de noix de coco râpée ou autre selon vos envies.
- Placez-les sur une grille et laissez le chocolat figer.
