Tranche de vie
La semaine de relâche touche à sa fin. De mon côté pas de changement [puisque je n’étais pas en vacances], mais cocotte va devoir reprendre le rythme après une semaine de folie. Papa avait organisé un super programme pour l’occuper cette semaine.
Parmi leurs nombreuses activités, une petite pause gourmande à la boulangerie lui a fait particulièrement plaisir. Elle a mangé une part de flan à la vanille, et la première chose qu’elle m’a demandé le soir a été de lui en cuisiner un. Alors il aura fallu attendre le weekend, mais elle l’a eu son flan vanille! Il faut dire que c’est un de mes desserts préférés et que ça faisait longtemps que je n’en avais pas mangé, alors ça n’a pas été très difficile de me convaincre…
À propos du flan parisien à la vanille
Incontournable des boulangeries/pâtisseries, le flan c’est comme un câlin tout doux en bouche. Tendre, crémeux, gourmand… Je ne m’en lasse pas. Par contre, les recettes de flan varient beaucoup et il m’a fallu du temps pour trouver celle qui me convienne. Personnellement j’aime le flan crémeux, mais ferme et légèrement élastique.
J’ai trouvé mon bonheur dans le magazine Fou de pâtisserie 100% vanille [Hors-série #15, Avril-Juin 2022]. Vous y trouvez plusieurs recettes de flan à la vanille, dont la populaire recette de Ju Chamalo. Et juste devant se trouvait celle de Bo&Mie. La photo de ce dernier me semblait particulièrement crémeuse et donc moins à mon goût. Par contre leur recette de pâte me faisait envie. La méthode de Ju Chamalo me tentait bien et la photo me semblait correspondre à la texture que j’aime. Bref vous me voyez venir… j’ai donc utilisé la recette de pâte de Bo&Mie avec l’appareil de Ju Chamalo. J’ai adoré le résultat! La pâte était bien cuite et croustillante, et la texture du flan tendre mais ferme. J’ai utilisé un moule de 20 cm, mais le flan était un petit peu trop plat. J’utiliserai un moule de 18 cm la prochain fois.
Flan pâtissier ou flan parisien?
Saviez-vous que ce n’est pas la même chose? La différence est simplement dans la pâte: le flan pâtissier n’a pas de pâte, alors que la flan parisien en a une.
Pâte brisée ou pâte feuilletée?
C’est comme vous voulez, les 2 options sont possibles. Personnellement, je préfère la pâte brisée pour le flan.
J’ai utilisé la recette de Bo&Mie. Ils indiquaient de mélanger le beurre avec l’eau, ce qui semble assez complexe à faire [on va contre des principes de science ici]. Et je confirme, ce n’est pas évident. J’ai utilisé du beurre pommade tel que recommandé, mais je n’arrivai tout de même pas à associé le beurre et l’eau. J’ai tenté d’incorporer des toutes petites quantités progressivement, mais rien à faire. J’ai fini par placer mon mélange au bain-marie pendant quelques secondes, ce qui m’a permis de fondre légèrement le beurre. Bien que je n’ai jamais réussi à obtenir un mélange homogène, ça se mélangeait un peu plus. Par contre à l’ajout du jaune, la crème s’est immédiatement homogéinisée et j’ai obtenu une consistance ultra onctueuse. J’ai adoré cette pâte!
Lait ou créme?
Alors là, à chaque recette sa version. Il peut y avoir du lait, de la crème, du lait et de la crème, voir même de l’eau. Cela influencera la consistance finale du flan. Bien évidemment plus il y a de crème, plus le flan sera crémeux.
Le lait utilisé est habituellement du lait entier [3.25%], mais je n’en ai jamais alors j’ai utilisé du lait demi-écrémé [2%] et le résultat m’allait très bien. Pour la crème, pas de mystère ici, il faut une crème liquide grasse donc privilégiez la crème fleurette [crème à fouetter 35%].
Peu importe la recette, un élément essentiel est le repos: tout d’abord de la pâte, ensuite de l’appareil avant cuisson, et pour finir [l’attente la plus difficile] le repos du flan avant dégustation.
Conseils:
1. Après avoir foncé la pâte, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure [ou au congélateur le temps de préparer l’appareil].
2. Une fois l’appareil versé sur la pâte, attendez que l’appareil refroidisse avant de cuire le flan. Vous pouvez le placer au réfrigérateur, filmé au contact.
3. Astuce de Ju Chamalo [qui fonctionne très bien]: pour lisser le dessus de votre flan, utilisez le dos d’une grosse cuillère préalablement trempée sous l’eau chaude [puis je l’essuie légèrement avant de lisser l’appareil].
4. Ne sur-cuisez pas trop votre flan. Il doit être encore tremblotant à la sortie du four.
5. Une fois cuit, il faut attendre que le flan refroidisse pour le déguster. Un petit tour au réfrigérateur lui permettra de prendre sa consistance.
Flan parisien à la vanille
Équipements
- Cercle de 18 cm de diamètre
- Papier cuisson
Ingrédients
Pour la pâte
- 225 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 55 g d'eau
- 1 jaune d'oeuf
- 3 g de sel
Pour l'appareil à flan
- 460 g de lait (entier à 3.25% ou demi-écrémé à 2%)
- 150 de crème liquide à 35%
- 100 g de sucre
- 50 g d'oeufs entiers
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 45 g de fécule de maïs (type maïzena)
- 2 gousses de vanille
Instructions
Pour la pâte
- Placer le beurre pommade, le sel et l'eau dans un bain-marie. Laissez chauffer quelques secondes. Mélangez. Le beurre et l'eau ne seront pas très bien amalgamé, mais ça va s'arranger avec l'ajout de l'oeuf.
- Ajoutez le jaune d'oeuf. Mélanger l'ensemble qui va devenir lisse et homogène.
- Ajoutez la farine. Mélangez légèrement pour l'incorporer puis finissez en fraisant la pâte à la main. Ne travaillez pas trop la pâte.
- Lorsque vous avez une pâte homogène, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Abaissez la pâte finement. Foncez le cercle, puis placez-le au congélateur le temps de préparer l'appareil (ou au réfrigérateur si vous préparez votre appareil plus tard).
- Piquez la pâte avec une fourchette avant d'y verser l'appareil à flan.
Pour l'appareil à flan
- Fendez les gousses de vanille et grattez-les avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
- Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines et les gousses de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à légère ébullition, puis couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, versez les oeufs et le sucre dans un récipient. Fouettez pour faire blanchir le mélange.
- Ajoutez la fécule de maïs et fouettez pour obtenir un mélange homogène.
- Retirez les gousses de vanille du lait. Versez environ la moitié du lait chaud sur le mélange précédent. Mélangez bien.
- Versez la préparation dans la casserole avec le reste du lait.
- Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu.
- Ajoutez la crème liquide froide, et mélangez pour obtenir une crème souple et lisse.
- Versez l'appareil à flan sur le fond de pâte. Lissez le dessus à l'aide du dos d'une grosse cuillère préalablement trempée sous l'eau chaude.
- Laissez refroidir (vous pouvez filmez au contact et placez au réfrigérateur pour accélérer le processus).
Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Faites cuire le flan pendant 30 minutes.
- Augmentez la chaleur du four à 230°C (450°F) et continuez la cuisson encore 5 minutes.
- Laissez refroidir le flan pendant 2 à 3 heures au frais avant de déguster.
