Tranche de vie
Avant de connaitre mon mari, je ne connaissais pas du tout la cuisine brésilienne. Je l’ai donc découverte et apprivoisée au cours des 10 dernières années. J’ai bien entendu mes préférences, et le plat emblématique du pays m’a conquis immédiatement. Malgré les nombreuses différences culinaires entre les états du pays, la feijoada fait partie de la tradition sur tout le territoire.
À propos de la feijoada brésilienne
Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de feijoada au Brésil? Celle dont je vais vous parler aujourd’hui est la feijoada carioca [donc de la région de Rio de Janeiro], qui est la recette mondialement connue. Mais sachez qu’il existe aussi une feijoada pernambucana [du Nord-Est du Brésil, la région de M. Cocotte] et dont la composition est très différente.
La feijoada est un plat mijoté de haricots noirs [à la différence de la feijoada portugaise qui est faite avec des haricots blancs] avec de la viande. C’est un plat familial, souvent une bonne occasion de réunir famille et amis le week-end.
En ce qui concerne la recette, chaque famille a la sienne, mais le fil conducteur reste le même. Je vous décortique ici les bases de ce plat, avec ma façon de la faire. Les puristes m’en voudront peut-être un peu de mes adaptations, mais je dois m’ajuster à ce que je trouve au niveau local…
À vous de vous approprier cette recette et de faire votre propre version par la suite. Les proportions sont très approximatives, je prépare la feijoada à l’oeil mais aujourd’hui j’ai fait un petit effort pour noter mes proportions ce qui vous donne une idée.
Une parenthèse historique
Les origines de la feijoada ne sont pas claires et plusieurs théories existent. Les plats à base d’haricots mijotés existent dans de nombreuses cultures depuis des siècles [notre fameux cassoulet par exemple]. Les haricots noirs sont par contre typique d’Amérique du Sud. La feijoada est donc probablement une adaptation de plats importés d’Europe et d’Afrique, adaptée aux ingrédients locaux. L’histoire raconte que ce plat aurait été créé par les exclaves, grâce aux morceaux de viande donnés par leurs maîtres.
Les viandes
Dans la feijoada, tout se passe autour du porc. Les haricots sont mijotés pendant des heures avec différentes pièces de viande de porc. Ces dernières varient selon les recettes, les familles et les envies. Ma belle-mère fait une feijoada très complète avec notamment les oreilles, les pieds et la queues. Personnellement je n’aime pas trop ces parties donc je ne les mets pas [sauf pour vraiment faire plaisir à M. Cocotte].
Au Nord-Est du Brésil, la feijoada se fait entre autre avec des viandes séchées et des viandes salées, que je ne trouve pas ici. Je choisis donc des pièces de viande auxquelles j’ai accès facilement: l’échine de porc et les côtes levées.
Par ailleurs il y a des saucisses dans la feijoada: la fameuse calabresa. Cette saucisse de porc est légèrement piquante et fumée. J’en trouve à l’occasion dans certaines épiceries portugaises mais honnêtement je n’en rafolle pas. Je la remplace par de la saucisse fumée, soit de la Morteau soit du saucisson polonais.
Les accompagnements
En plus des haricots et de la viande, la faijoada se sert avec plusieurs accompagnements. Pour manger de la manière la plus authentique qui soit, vous devez mettre tous les éléments dans l’assiette en même temps [habitude typiquement brésilienne]. La feijoada se sert donc avec du riz, une salade de tomate [appelée vinagrete], du choux cavalier, de la farofa et des oranges.
Le riz
Il s’agit traditionnellement de riz blanc, cuit à l’étuvée avec un peu d’huile, d’oignon et d’ail.
La salade de tomate
Appelée vinagrete, c’est un mélange de tomates et d’oignons coupés en petits dés, avec de la coriandre fraiche.
Le choux
Les brésiliens utilisent spécifiquement le choux cavalier, que j’ai beaucoup de mal à trouver à Montréal. Je le remplace donc par de la roquette qui apporte une amertume assez similaire à mon avis. Si l’on reste traditionnel, le choux cavalier est cuit avec un peu de lard [ce que je ne fais pas pour la roquette]. Personnellement le gras du lard ne me manque pas et j’apprécie cette petite touche de salade fraiche.
La farofa
Je serai brève ici, pour la simple raison que je n’aime pas la farofa… ouh malheur! Je n’en fait donc jamais. La farofa est de la farine de manioc qui est revenue avec du lard [encore une fois] et qui apporte un côté croquant au plat. Vous pouvez trouver la farofa dans les épiceries brésiliennes.
Les fruits
Oui, j’ai bien dit fruits! Il est coutume de servir la feijoada avec des rondelles d’orange. Je me permets une petite liberté à ce niveau et je sers souvent la feijoada avec de l’ananas . Certains de mes amis proches sont un peu dérangés par mon adaptation mais honnêtement ça se marie très bien avec. Si vous voulez rester classique, choisissez les oranges.
Pourquoi est-ce que la feijoada est servie avec des oranges?
Je n’ai pas la réponse exacte à cette question. Mais il y a clairement un aspect gustatif: les oranges apportent de l’acidité et de la fraicheur à ce plat qui est gras et copieux. Certains avancent aussi une propriété nutritionnelle à cette combinaison. Les haricots noirs sont riches en fer, dont l’absorption est facilitée par l’acide ascorbique [ie la vitamine C]. Certes ceci est vrai, toutefois je ne suis pas encore convaincue par l’utilisation d’oranges dans ce plat pour cette raison…
La cuisson
Il n’y a pas de casserole spécifique à la cuisson de la feijoada. Elle est habituellement préparée dans de grandes casseroles [n’oubliez pas, elle est souvent préparée pour regrouper famille et amis, donc beaucoup de personnes…]. Le plat est ensuite mijotée pendant de nombreuses heures. Pour accélérer le processus, je fais cuire la feijoada à la cocotte minute. C’est comme ça que je fais la plupart des plats mijotés, et ça fonctionne à merveille. Si vous utilisez une casserole classique, prévoyez plusieurs heures de cuisson…
Conseils
1. Faites tremper les haricots noirs dans de l’eau froide pendant la nuit précédent la cuisson.
2. Préparez la feijoada un jour avant de la servir. Elle prendra encore plus de saveur et la sauce sera plus épaisse.
3. Faites la cuisson à la cocotte minute pour que ce soit plus rapide.
4. Mon mari a l’habitude d’épaissir la sauce en prenant des haricots cuits qu’il mixe avec un peu de la vinagrete. J’applique cette petite astuce qui apporte encore un peu plus de saveurs à la sauce de la feijoada.
Feijoada brésilienne
Équipements
- Cocotte minute
Ingrédients
- 1 kg haricots noirs secs
- 1 kg d'échine de porc
- 1,5 kg de côtes levées
- 1 petit morceau de lard fumé
- saucisses calabresa (ou saucisses fumées type Morteau ou saucisson polonais)
- 1/2 bouquet de coriandre fraiche
- 2 feuilles de laurier
- poivre
Pour la vinagrete
- 500 g de tomates
- 2 petits oignons
- 1/2 bouquet de coriandre fraiche
- huile d'olive
- vinaigre
- sel & poivre au goût
Autres accompagnements
- riz blanc
- choux cavalier ou roquette
- farofa
- oranges ou ananas
Instructions
- Faites tremper les haricots noirs dans de l'eau froide pendant 1 nuit.
- Égouttez les haricots.
- Dans une cocote minute: versez les haricots noirs, ajoutez les morceaux de viande, la coriandre ciselée, les feuilles de laurier et le poivre.
- Couvrez d'eau à hauteur des haricots.
- Fermez la cocotte et faites chauffer.
- Une fois sous pression, laissez mijotez à feu doux pendant 45 minutes.
Pour la vinagrete
- Coupez les tomates et les oignons en petits dés.
- Ciselez la coriandre.
- Ajoutez de l'huile d'olive et du vinaigre. Salez et poivrez au gout.
- Mélangez le tout.
Finalisez la feijoada
- Retirez les feuilles de laurier.
- Optionnel: prenez environ 2 louches d'haricots cuits et 2 cuillères à soupe de vinagrete. Mixez-les pour obtenir une pâte, puis remettez la dans la cocotte avec le reste de la feijoada (cela va permettre d'épaissir la sauce).
Servir la feijoada
- Réchauffez la feijoada.
- Servez-la avec tous les accompagnements (voir le texte ci-haut).
J’ai déjà goûté, c’est super bon et tout le monde aime. Facile à faire et un vrai plaisir à partager.