Grands chefs/ Revue de livres

Saveur – Ottolenghi

Saveur - Ottolenghi

Ce n’est un secret pour personne : j’ai une affection toute particulière pour la cuisine de Yotam Ottolenghi. Je suis ce chef depuis plusieurs années et je me plonge dans ses ouvrages avec toujours autant d’intérêt. Alors cette semaine c’était Noël avant l’heure lorsque j’ai reçu son tout nouveau livre, Saveur, en avant première.

À propos des auteurs

Bien que ce chef soit de renommée mondiale, il y en peut-être qui vont le découvrir aujourd’hui. Alors si jamais… Y. Ottolenghi : chef né et ayant grandi en Israël, il s’est ensuite installé en Angleterre où il est à la tête de plusieurs restaurants renommés. Il est aussi l’auteur de 8 livres : des recettes souvent fondées sur des saveurs orientales et avec une nette orientation pour la cuisine végétale dans ses derniers livres [mais pas que]. Et pour ce livre il s’est associé pour la première fois à Ixta Belfrage, membre de l’équipe Ottolenghi aux influences culinaires variées de part ses origines et ses expériences de vie dans différents pays [Italie, Brésil et Mexique principalement].

À propos du livre

Ce nouvel ouvrage s’inscrit dans la suite logique des précédents, que Y. Ottolenghi a centré sur les légumes [Plenty et Plenty more]. Attention cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de produits d’origines animales dans les recettes [bien qu’il propose aussi souvent une alternative végan], mais les légumes y sont rois.

L’approche du livre est pour moi assez novatrice. Les recettes sont séparées en 3 sections selon la méthode utilisée pour sublimer le produit : « processus », « pairage » et « produit ». Le « processus » s’intéresse principalement aux méthodes qui vont permettre de transformer le légume, ou un ingrédient spécifique, pour en extraire le meilleur. Les 4 processus abordés dans le livre sont le grillage, le brunissement, l’infusion et le vieillissement. Le « pairage » est orienté sur les associations qui pourront faire ressortir les qualités uniques du produit. Pour cela il ne faut donc pas oublier les 4 piliers fondamentaux : sucre, gras, acidité et piquant [le petit dernier, le fameux umami, est plutôt abordé dans la section produit]. Et enfin le « produit » s’intéresse aux propriétés naturelles d’un aliment et qui lui donnent ses incroyables saveurs. Dans cette dernière section les champignons, les alliacés [oignon, ail] et les noix/graines sont à l’honneur.

La présentation des différents chapitres est très intéressantes, entre un peu de chimie et des bases culinaires les auteurs nous apprennent à réfléchir à créer un plat. J’ai trouvé ça fascinant. Certaines choses paraissent évidentes et pourtant il m’aura fallu les lire pour les réaliser.

À propos des recettes

Saveur - Ottolenghi
Chou-fleur rôti et beurre au piment broyé

Bien que l’on retrouve foule d’éléments signatures d’Ottolenghi j’y ai ressenti un changement dans le style des recettes, peut être un peu moins orientales dans l’ensemble. Rassurez-vous le humus, zaatar et tahini sont toujours de la partie mais ils sont moins présents. On y découvre de nouveaux ingrédients, dont certains seront plus difficiles à se procurer tel que l’ail noir, la lime noire ou certaines variété de piments par ex. Aussi plusieurs produits asiatiques vous seront nécessaires comme le miso, la sauce de poisson, le vinaigre de riz ou le shaoxing [vin de riz]. Par contre ces derniers se trouvent assez facilement dans les supermarchés ou dans les épiceries asiatiques.

Les recettes sont alléchantes et les photos magnifiques. Elles sont toujours introduites par une petite histoire ou anecdote, avec de conseils, des suggestions et éventuellement des alternatives possibles. La difficulté est très variable, allant de recettes simples à d’autres plus complexes, mais toujours bien expliquées et donc faciles à suivre.

Saveur - Ottolenghi
Gnocchis de rutabaga au beurre de miso

Je n’ai qu’une hâte c’est de me lancer, et j’ai d’ores et déjà jeté mon dévolu sur la lasagne épicée aux champignons. Je sais d’avance que nous allons nous régaler ! Elle sera au menu ce week-end, et mon petit doigt me dit que je vous partagerai la recette très vite…

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