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Sabor – Ottolenghi

Saveur - Ottolenghi
Livro Saveur - Ottolenghi
Saveur – Ottolenghi

Não é segredo que tenho um carinho especial pela culinária de Yotam Ottolenghi. Há vários anos mergulho em suas obras com o maior interesse de sempre. Portanto, esta semana era o Natal antes do tempo, quando eu recebi seu novo livro, Sabor, em pré-venda.

Sobre os autores

Embora este chef seja mundialmente famoso, pode haver quem descubra sobre ele hoje. Então, se alguma vez … Y. Ottolenghi: chef nascido e criado em Israel, ele se mudou para a Inglaterra, onde é o chefe de vários restaurantes renomados. Ele também é autor de 8 livros: receitas muitas vezes baseadas em sabores orientais e com uma orientação clara para a culinária de base vegetal em seus livros mais recentes (mas não só isso). E para este livro ele se juntou pela primeira vez com Ixta Belfrage, um membro da equipe Ottolenghi com influências culinárias variadas de suas origens e suas experiências de viver em diferentes países (Itália, Brasil e México principalmente)

Sobre o livro

Este novo livro segue os anteriores, que Y. Ottolenghi se concentrou em vegetais (Plenty et Plenty more). Atenção, isso não significa que não haja produtos de origem animal nas receitas (embora ele também ofereça uma alternativa vegana), mas os vegetais são os atores principais aqui.

A abordagem do livro é bastante inovadora para mim. As receitas são separadas em 3 seções de acordo com o método usado para trabalhar a comida: “processo”, “emparelhamento” e “produto”. O “processo” se preocupa principalmente com os métodos que transformarão o vegetal, ou um ingrediente específico, para extrair o melhor dele. Os 4 processos discutidos no livro são torrar, dourar, preparar e envelhecer. O “emparelhamento” está orientado para as associações que poderão evidenciar as qualidades únicas do produto. Portanto, não devemos esquecer os 4 pilares fundamentais: açúcar, gordura, acidez e tempero (o último, o famoso umami, é bastante discutido na seção de produtos). E finalmente o “produto” preocupa-se com as propriedades naturais de um alimento e que lhe conferem sabores incríveis. Nesta última seção são apresentados cogumelos, aliados (cebola e alho) e nozes / sementes.

A apresentação dos diferentes capítulos é muito interessante, entre um pouco de química e noções básicas de culinária, os autores nos ensinam a pensar em criar um prato. Eu achei fascinante. Algumas coisas parecem óbvias e, no entanto, tive que lê-las para percebê-las.

Sobre as receitas

Saveur - Ottolenghi
Chou-fleur rôti et beurre au piment broyé

Embora existam muitos elementos autorais de Ottolenghi, senti uma mudança no estilo das receitas, talvez um pouco menos oriental no geral. Fique tranquila, pois o húmus, o zaatar e o tahini ainda estão lá, mas estão menos presentes. Descobri novos ingredientes, alguns dos quais mais difíceis de obter, como o alho preto, a lima negra ou certas variedades de pimentas, por exemplo. Você também precisará de vários produtos asiáticos, como missô, molho de peixe, vinagre de arroz ou shaoxing (vinho de arroz). Por outro lado, estes últimos são facilmente encontrados em supermercados ou mercearias asiáticas.

As receitas dão água na boca e as fotos magníficas. São sempre introduzidos por um conto ou anedota, com conselhos, sugestões e possíveis alternativas. A dificuldade varia muito. Desde receitas simples até receitas mais complexas, mas sempre bem explicadas e, portanto, fáceis de seguir.

Gnocchis de rutabaga au beurre de miso
Gnocchis de rutabaga au beurre de miso

Estou com pressa para começar e já estou de olho na lasanha picante de cogumelos. Eu sei de antemão que vamos ter uma explosão! Estará no cardápio neste final de semana, e meu dedinho me diz que em breve compartilharei a receita com vocês …

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