Entremet mangue passion cajou
Portions 6 entremets individuels
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Équipements
- 6 moules individuels en silicone
- Poche à douille
Ingrédients
Insert mangue passion
- 200 g de pulpe de mangue
- 1 mangue fraiche
- 100 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de sucre
- 4 g de pectine
Ganache montée
- 4 g de gélatine en poudre (et 20 mL d'eau froide)
- 375 mL de crème 35%
- 100 g de chocolat blanc
- 2 gousses de vanille
Biscuit cajou
- 90 g de poudre de noix de cajou torréfiés
- 60 g de noix de cajou torréfiés grossièrement concassés
- 45 g de farine
- 80 g de sucre glace
- 4 blancs d'oeufs (environ 130 g)
- 80 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Glaçage neutre
- 4 g de gélatine et 20 g d'eau pour la réhydrater
- 150 g de sucre
- 150 g d'eau
Instructions
Insert mangue passion
- Épluchez et coupez la mangue en brunoise fine.
- Versez les pulpes de mangue et de fruit de la passion dans une casserrolle. Ajoutez 20 g de sucre.
- Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes sur feu moyen.
- Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Ajoutez-le à la purée de fruit et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Ajoutez les morceaux de mangue fraiche.
- Versez la purée de fruits dans les moules.
- Placez-les au congélateur jusqu'au montage.
Ganache montée
- Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Réservez à température ambiante.
- Fendez les gousses de vanille en 2, grattez-la pour récupérer les graines.
- Dans une casserole versez 175 g de crème. Ajoutez les gousses et les graines de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à légère ébullition.
- Retirez du feu et couvrez. Laissez infuser pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, faites légèrement pré-fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Retirez les gousses de vanille.
- Remettez la crème à chauffer jusqu'à frémissement. Retirez du feu, et ajoutez la masse gélatine. Laissez-la se dissoudre.
- Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat. Laissez fondre pendant une minute, puis faites une émulsion en mélangeant en petit cercle rapide au centre du mélange.
- Procédez de la même manière avec le reste de crème chaude.
- Ajoutez les 200 g de crème liquide froide restante.
- Mélangez puis finalisez l'émulsion au mixeur plongeant pendant quelques secondes.
- Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Financier cajou
- Faites-fondre le beurre. Réservez et laissez-le tiédir.
- Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier.
- Ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Placez la pâte dans une poche à douille et laissez au réfrigérateur pendant une nuit (ou au moins 4 heures).
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Pochez la pâte en une couche fine sur une plaque recouverte de papier parchemin.
- Faites cuire au four 20 minutes.
- Laissez refroidir.
Pour le montage
- Sortez la crème du réfrigérateur.
- Fouettez-là à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une texture de crème fouettée (vous devez obtenir une bec d'oiseau souple).
- Mettez en poche pour le montage.
- Coupez les biscuits à une taille adaptée à vos moules.
- Commencez par pocher de la ganache montée dans le fond des moules.
- Insérez l'insert mangue passion au centre. Appuyez légèrement pour bien enfoncer le moule dans la ganache.
- Recouvrez d'une fine couche de ganache.
- Finissez par le biscuit, puis comblez tous les tours avec de la ganache.
- Placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Glaçage
- Réhydratez la gélatine avec l'eau. Réservez.
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
- Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine. Laissez-la fondre.
- Versez dans un pot et laissez refroidir jusqu'à une température d'environ 25-30℃ pour pouvoir l'utiliser.
Finalisation
- Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les. Gardez-les au congélateur jusqu'au moment du glaçage.
- Lorsque le glaçage a atteint la bonne température, versez-le sur les petits entremets bien congelés.
- Placez les entremets au réfrigérateur pour les laisser décongeler.