Tranche de vie
Pour moi l’été s’associe avec soleil, plage et côte d’Azur. L’été, c’est aussi l’anniversaire de Cocotte et donc une très belle occasion de préparer de bons gâteaux pour la régaler ainsi que ses amis.
J’aime m’aventurer dans des terrains inconnus et tester de nouvelles choses (au grand amusement de M. Cocotte qui trouve bien drôle que je veuille [systématiquement] tester de nouvelles choses lorsque nous recevons). J’ai tout de même misé sur quelques valeurs sûres [mon Tiramisù et des chouquettes] mais j’ai eu terriblement envie de tenter une Tropézienne. Et ce que femme veut… vous connaissez la suite!
À propos de la tarte Tropézienne
De nos jours, la tarte Tropézienne se trouve dans la majorité des boulangeries française. Mais tout le monde sait que cette gourmandise nous vient de St Tropez. Et pour une fois il y a peu de mystère sur son histoire! Cette brioche a été inventée par pâtissier d’origine polonaise, Alexandre Micka, qui s’est inspiré d’une pâtisserie que faisait sa grand-mère. Par la suite, le coup de coeur de Brigitte Bardot pour cette pâtisserie en fera sa renommée et son succès, qui perdure encore aujourd’hui.
La recette de la tarte originale est resté bien gardée par son inventeur et ses descendants. Quoi qu’il semblerait que la véritable recette ait été publiée dans un des magazines Fou de pâtisserie. Cela dit bon nombre de grands chefs en ont fait leur propre version, et c’est de celle de Quentin Lechat que je vous présente aujourd’hui.
Quelle est la composition de la tarte Tropézienne ?
La tarte Tropézienne est une dessert ultra gourmand et pourtant extrêmement simple. Cette tarte emblématique se compose d’une brioche recouverte de gros morceaux de sucre, et est garnie généreusement d’un mélange de deux crèmes.
Comment préparer la tarte Tropézienne?
La brioche
La pâte à brioche nécessite du temps [comme d’habitude]. Idéalement elle doit être préparée la veille afin de reposer une nuit au réfrigérateur. La pâte obtenue est assez collante et sans un temps de repos au froid elle sera difficile à manipuler.
La recette de Quentin Lechat [parue dans le Fou de pâtisserie, Hors série #19, été 2023] ne donne aucun détails sur la préparation de la brioche [si ce n’est de suivre la méthode classique…]. La première pâte à brioche que j’ai réalisée ne m’ayant pas convaincue, j’en ai refait une deuxième en changeant mon procédé. La 2eme a été la bonne! Je vous donne donc les étapes selon cette deuxième version.
Pour le reste j’ai suivi la recette pour les proportions, en doublant les quantités et en réduisant légèrement la quantité de sucre. Je vous propose donc la recette pour 2 grandes tartes Tropéziennes [cela permet d’en déguster une immédiatement et de congeler l’autre pour plus tard].
La crème
La crème originale serait un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. La recette de Quentin Lechat utilise plutôt une crème diplomate, ce que je préfère. Cette crème légère et onctueuse se marie à merveille avec la brioche de la tarte Tropézienne.
Pour ce qui est de la recette, j’ai ajusté la recette du chef à ma sauce et suivi les étapes de la crème que je fais habituellement.
La crème diplomate
La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière, cette dernière étant simplement montée avec de la crème fouettée.
C’est une crème que que j’apprécie particulièrement et que j’utilise beaucoup dans mes desserts.
Le sirop de vanille
Le sirop de vanille a été une révélation pour moi. Quel merveille! Le sirop permet d’humidifier la brioche mais aussi de potentialiser le goût de vanille. La recette du chef utilisait de la vanille fraiche et du citron. J’ai opté pour une version 100% vanille.
Par ailleurs, plutôt que d’utiliser des gousses fraiches j’ai opté de recycler le reste des gousses de vanille utilisées pour préparer la crème. Ne nous le cachons pas, les gousses de vanille ne sont pas données alors autant les utiliser au maximum. Cela fait une petite astuce anti-gaspi comme j’aime.
Le sirop n’est pas obligatoire mais je vous conseille de prendre quelques minutes pour le préparer. Il donne un véritable plus à la recette.
Tarte Tropézienne
Ingrédients
Pour la brioche
- 400 g de farine
- 40 g de sucre
- 8 g de sel
- 20 g de levure fraiche (ou 8 g de levure sèche)
- 180 g d'oeufs tempérés (environ 4 oeufs)
- 80 g de lait
- 160 g de beurre
Pour la dorure
- 1 oeuf
- qsp gros sucre
Pour la crème diplomate à la vanille
- 400 g de lait
- 400 g de crème 35%
- 80 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3 gousses de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
Pour le sirop
- 150 g d'eau
- 40 g de sucre
- les 3 gousses de vanille de la ganache
Instructions
Pour la brioche
- Faites tiédir le lait.
- Ajoutez la levure dans le lait tiède et délayez-la.
- Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
- Ajoutez le mélange lait/levure. Commencez à pétrir doucement.
- Ajoutez les oeufs. Continuez à pétrir jusqu'à ce que les oeufs soient incorporés à la farine.
- Ajoutez progressivement le beurre, en laissant la pâte l'absorbé avant d'en rajouter.
- Une fois que tout le beurre est incorporé, continuez de pétrir pendant environ 10 minutes.
- Couvrez le bol d'un linge propre et sec.
- Laissez reposer environ 40 minutes dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air, puis placez au réfrigérateur pour 1 nuit (ou minimalement 2 heures).
- Le lendemain, séparez la pâte en deux et formez 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre.
- Couvrez et laissez à nouveau reposer pendant environ 1 heure dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.
- Préchauffez le four à 180℃ (350℉).
- Badigeonnez le dessus des brioches avec du jaune d'oeuf.
- Parsemez toute la surface des brioches avec du gros sucre.
- Cuire pendant 20 min, où jusqu'à ce que les brioches soit bien dorées.
Pour la crème diplomate à la vanille
- Fendez les gousses de vanille en 2, grattez-les avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines (gardez les gousses pour préparer le sirop).
- Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de vanille. Faites chauffer doucement jusqu'à légère ébullition.
- Pendant que le lait chauffe, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez.
- Une fois le lait chaud, versez-en la moitié sur le mélange jaunes/sucre/maïzena. Mélangez puis reversez l'ensemble dans la casserole.
- Continuez à chauffer en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vous venez de faire une crème pâtissière.
- Versez la crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Gardez au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.
- Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez la crème 35% jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme.
- Fouettez légèrement la crème pâtissière pour l'assouplir, puis incorporez la crème fouettée. Réservez au frais.
Pour le sirop de vanille
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez les 3 gousses de vanille.
- Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes.
- Réservez.
Pour le montage
- Coupez les brioches en deux (à l'horizontale).
- Imbibez chaque côté des brioches avec du sirop de vanille.
- Garnissez généreusement la partie inférieure des brioches avec la crème diplomate. Refermez les brioches avec la partie supérieure.
