Tranche de vie
Dans quelques jours aura lieu la fête de l’école de ma cocotte. C’est la première à laquelle nous participerons [pandémie à blamer] et toute la famille est bien excitée! C’est l’occasion de lever des fonds pour l’école, et plusieurs stands seront ouverts pour l’occasion. Devinez pour quoi je me suis portée volontaire… le stand à gâteau, bien sûr!
Cocotte est tellement heureuse qu’elle a voulu que nous testions les chouquettes ce weekend [on ne sait jamais, des fois que j’ai oublié comment faire…]. Sauf que selon cocotte, les chouquettes c’est meilleur lorsqu’elles sont garnies avec de la crème. Comment résister à ses petits commentaires de gastronome en herbe?
À propos des choux à la crème
Les choux sont capricieux! J’ai mis du temps à les apprivoiser et à réussir leur cuisson. Mais à force d’erreurs et de persévérance, et en suivant les conseils de pro, je suis maintenant à l’aise [bien qu’il m’arrive encore de les rater à l’occasion].
J’ai essayé plusieurs recettes de chef, et au final la recette que j’aime le plus est celle de Camille Perrotte [du meilleur pâtissier]. J’utilise donc cette recette comme base pour tous les choux: chouquettes, choux farcis et éclairs.
Principe des choux
Pour réussir les choux, il y a quelques éléments fondamentaux à respecter. Il y en a particulièrement 2 qui sont essentiels: bien dessécher la pâte [appelée panade] et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
La réalisation de la pâte à choux se compose de 3 étapes:
1. Préparation de la panade: pâte formée à partir d’un mélange chaud de liquide et de beurre fondu, et de farine.
2. Desséchement de la panade: cette étape est très importante. La pâte est bien desséchée lorsqu’elle forme une boule qui ne colle plus aux parois de la casserole. Il faut mélanger pendant 1 à 2 minutes pour bien y arriver… c’est du bon exercice pour vos bras!
3. Hydratation de la panade avec des oeufs. Avant d’incorporer les oeufs à la panade, il faut que celle-ci soit tiède [et non chaude]. Pour cela, placez la panade dans le bol du robot [muni de la feuille] et mélangez. Cela va permettre de refroidir la panade: lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe, la panade est prête pour l’ajout des oeufs.
De l’eau ou du lait?
Les recettes de pâte à choux varient en proportion de lait et d’eau. Habituellement il y a autant de liquide que de quantité d’oeufs dans la pâte à choux [ou plutôt l’inverse? Autant d’oeufs que de liquide… Bref, cela revient au même au final].
Le choix du liquide dépend de la texture souhaitée pour les choux. Plus il y a de lait plus les choux seront moelleux, et inversement plus il y aura d’eau plus ils seront secs. J’aime la texture des choux avec un mélange de lait et d’eau en proportion équivalente. Vous pouvez vous amuser à tester différentes proportions pour voir la différence et trouver ce que vous préférez.
Comment avoir des choux identiques?
Je ne suis pas la meilleur en terme de régularité, et je ne cherche pas forcément à avoir des choux identiques. Mais à l’occasion je préfère avoir des choux réguliers [surtout lorsque je les offre ou que je reçois]. Soit vous avez des talents pour le pochage [que je vous envie grandement] soit vous pouvez utiliser une petite astuce bien pratique…
L’astuce est tout simplement de congeler la pâte dans des moules demi-sphère en silicone. Un truc tout simple qui vous permettra d’avoir des choux de taille identique à tous les coups. J’utilise un moule Silikomart avec des demi-sphères de 4 cm de diamètre. Cela donne des petits choux, mais je trouve que c’est une bonne taille pour des choux à la crème. Vous pouvez bien sûr utiliser des moules plus grand pour des plus gros choux.
Cuisez les choux directement congelés. Si vous souhaitez ajoutez du sucre casson ou du craquelin sur le dessus, laissez-les très légèrement ramollir pour qu’ils puissent adhérez à la surface, mais ne les laissez pas décongeler!
Craquelin ou pas?
Le craquelin est une pâte fine qui est utilisée sur les choux afin d’optimiser leur cuisson. Cette enveloppe permet aux choux de gonfler sans craquer, ce qui sublime leur aspect tout en leur donnant une petite touche croustillante. Selon les recettes je l’utilise, ou pas. Pour cette recette j’ai opté pour un aspect rustique avec du sucre casson façon chouquette, je n’ai donc pas mis de craquelin.
À ne pas oublier que le craquelin est sucrée. Pensez-y lors de l’élaboration de votre recette pour éviter l’excès de sucre.
À propos de la crème
Libre à vous de farcir vos choux avec la crème de votre choix, les options sont nombreuses. Vous pouvez aussi insérer un coulis de fruit ou du praliné.
Pour cette fois j’ai opté pour une chantilly mascarpone vanille, en toute simplicité.
Choux à la crème
Équipements
- Robot équipé de la feuille (optionnel)
- Poches à pâtisserie (douilles optionnel)
Ingrédients
Choux
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 160 g de farine
- 110 g de beurre
- 250 g oeufs (environ 4 gros oeufs)
- 14 g de miel
- 4 g de sel
- sucre casson
Crème chantilly mascarpone
- 250 g de crème liquide 35%
- 125 g de mascarpone
- 20 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Instructions
Choux
- Préchauffez le four à 200°C (400°F).
- Versez l'eau et le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le miel et le sel.
- Faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide soit à légère ébullition.
- Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois.
- Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle des parois de la casserole. C'est ce qu'on appelle la panade.
- Continuez à mélanger pendant environ 1 minute afin de permettre à la panade de bien se dessécher.
- Placez la panade dans le bol du robot, équipé de la feuille. Mélangez à vitesse basse pour permettre à la vapeur de s'échapper de la panade.
- Une fois que toute la vapeur s'est échappée de la pâte, commencez à ajouter les oeufs un à un. Attendez que l'oeuf soit bien incorporé à la pâte avant d'en ajouter un autre.
- La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban cassant.
- Placez la pâte dans une poche à pâtisserie.
- Faites des choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrez les choux de sucre casson.
- Mettez les choux au four et baissez la température à 180°C (350°F).
- Faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
- Laissez les choux refroidir avant de les garnir.
Crème chantilly mascarpone
- Placez un bol au congélateur (optionnel mais cela permet à la chantilly de prendre plus vite).
- Coupez la gousse de vanille en deux et grattez avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
- Versez la crème, le mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace dans le bol froid.
- Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
- Réservez au réfrigérateur.
Garnir les choux
- Faites un trou avec la pointe d'un couteau sur le dessous des choux.
- Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille.
- Garnissez les choux avec la chantilly.
