Tranche de vie
On continue les festivités estivales avec l’un des nombreux anniversaires de la saison. Mes amis me connaissant bien, ils me demandent habituellement de m’occuper du dessert.
L’été je privilégie les desserts à base de fruits. Comme nous essayons le plus possible de consommer les fruits et légumes selon les saisons, nous profitons des délicieux petits fruits estivaux qui sont malheureusement éphémères. J’avoue que je me permets quelques petits écarts « hors-saison » occasionnels, principalement grâce aux stocks de fruits que je congèle pendant l’été. Cela permet de pour pouvoir profiter plus longtemps et de patienter jusqu’à leur retour.
À propos de l’entremet fruits rouges & hibiscus
J’ai utilisé le moule Abbracico de Silikomart. Les proportions que je vous donne sont donc adaptées à un moule de 22 cm de diamètre.
Petit conseil si vous achetez des moules en silicone : évitez les moules troués au centre pour les entremets. Même si le rendu est très esthétique, cela devient vite un casse tête en pratique [pour les inserts]. J’en ai acheté plusieurs donc je les utilise mais à l’avenir j’éviterai pour ce type de recette.
L’hibiscus
J’aime beaucoup la saveur fleurie, acidulée et douce de l’hibiscus. C’est tellement frais. J’en consomme de plus en plus, surtout dans les boissons auxquelles il donne une jolie teinte rose. Cela fait des mois que j’avais envie de tester un entremet en associant les fruits rouges avec l’hibiscus, il fallait juste attendre la bonne saison. J’ai trouvé les fleurs d’hibiscus séchées à l’herboristerie du Palais Royal à Paris. Et pour les proportions j’ai simplement suivi les instructions du paquet.
La crème
Je me suis inspirée d’une crème de Christophe Felder [dans son livre Entremets], qui associe une crème anglaise [que j’ai infusé à l’hibiscus] et de mascarpone. Initialement j’avais suivi les quantité de la recette pour réaliser que mon moule était beaucoup plus gros. J’ai donc refait la crème en précipitation, en doublant les quantités et en ajustant les proportions pour qu’elle soit plus légère.
Conseils pratiques
Commencez la préparation au moins 2 jours avant la dégustation [mais ils peuvent être préparés même plusieurs jours à l’avance]. L’insert de fruits rouges et le croustillant auront besoin d’être congelés pour le montage. Préparez le biscuit et la crème à l’hibiscus le jour du montage. Par la suite l’entremet aura besoin de reposer au moins une nuit au congélateur pour permettre le glaçage. Vous l’avez compris, il faut s’y prendre en avance. Par contre chaque étape individuelle est simple et rapide, c’est donc facile à intégrer dans l’agenda de la semaine et de prendre son temps. Pour tout vous dire, j’ai commencé mes préparations dès le mardi pour un dessert à servir dimanche.
Entremet fruits rouges & hibiscus
Équipements
- Moule pour entremet (proportions ici pour le moule Abbraccio de Silikomart)
- Plaque à pâtisserie
- Poche à pâtisserie avec douille
Ingrédients
Insert fruits rouges (à faire au moins la veille du montage)
- 300 g de purée de fruits rouges
- 25 + 25 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
Pour le croustillant (à faire au moins la veille du montage)
- 100 g chocolat blanc
- 70 g gavottes
Pour le biscuit cuillère (Christophe Felder)
- 2 oeufs, blancs et jaunes séparés (idéalement tempérés)
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- QSP sucre glace (pour saupoudrer)
Crème légère mascarpone hibiscus (inspiration Christophe Felder)
- 80 g de jaunes d'oeufs (environ 5)
- 90 g de sucre
- 400 g de crème à 35 %
- 6 g de gélatine
- 30 g d'eau
- 30 g de fleurs d'hibiscus séchées
- 300 g de mascarpone
Pour le glaçage (Christophe Felder)
- 7 g de gélatine en poudre (et 35 mL d'eau pour la réhydrater)
- 50 mL d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant mauve (optionnel)
Pour la décoration
- fruits rouges frais (optionnel)
- fleurs coméstibles fraiches (optionnel)
Instructions
Insert fruits rouges (à faire au moins la veille du montage)
- Dans une casserole, versez la purée de fruits et 25 g de sucre. Portez à légère ébullition.
- Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Versez dans la purée et mélangez bien le temps d'incorporer le mélange.
- Portez à nouveau à légère ébullition et laissez mijoter 2 à 3 min. Puis versez le jus de citron.
- Placez dans un moule adapté à votre moule final, puis placez au congélateur.
Pour le croustillant (à faire au moins la veille du montage)
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie).
- Émiettez les gavottes. Ajoutez-les au chocolat blanc fondu et mélangez.
- Versez dans un moule adapté à votre moule final, puis placez au congélateur.
Pour le biscuit cuillère (Christophe Felder)
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Recouvrez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier parchemin.
- Fouettez les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre. Lorsqu'ils ont bien monté ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs, remuer très légèrement (pour ne pas faire retomber les blancs montés).
- Ajoutez alors la farine tamisée en deux fois. Remuez délicatement pour l'incorporez à l'appareil.
- Versez la pâte dans une poche à pâtisserie. Pochez la pâte sur la plaque, de la forme de votre moule.
- Saupoudrez généreusement de sucre glace et laissez reposer 5 min.
- Enfournez pour environ 12 à 15 min, ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement colorés.
- Laissez un peu refroidir puis transférez le biscuit sur une grille. Réservez.
Crème légère mascarpone hibiscus (inspiration Christophe Felder)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau.
- Préparez une crème anglaise : versez la crème et les fleurs d'hibiscus dans une casserolle. Faites chauffer à feu moyen. En parralléle fouettez les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange.
- Lorsque la crème arrive à légère ébulition, versez-en environ la moitié sur le mélange jaune/sucre et fouettez. Transvasez l'ensemble dans la casserolle et remettez à chauffer à feu moyen.
- Fouettez constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe (si vous avez un thermomètre la crème ne doit pas dépasser 85°C).
- Filtrez la préparation pour enlevez les fleurs d'hibiscus.
- Ajoutez la gélatine tant que la crème est encore chaude. Mélangez pour que la crème soit bien homogène.
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Lorsque la crème est froide, ajoutez le mascarpone et fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Le montage
- Versez de la crème pour recouvrir les parois du moule. Dispersez quelques fruits rouges frais dans la crème (optionnel).
- Ajoutez l'insert aux fruits rouges. Appuyez légèrement.
- Recouvrez d'une légère couche de crème. puis ajoutez le croustillant. Appuyez légèrement.
- Recouvrez de crème, puis ajoutez le biscuit. Appuyer légèrement puis comblez tous les espaces avec le reste de crème.
- Placez au congélateur pendant au moins 12h.
Glaçage
- Réhydratez la gélatine dans 35 mL d'eau froide.
- Mélangez l'eau, le sucre, le glucose et le colorant dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine. Mélangez.
- Versez ce sirop encore chaud (autour de 85°C) sur le chocolat blanc. Laissez le chocolat fondre au contact du sirop chaud et mélangez pour obtenir un glaçage homogène. Vous pouvez préparer le glaçage jusqu'à 1 semaine en avance et le garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Au moment de procéder au glaçage, l'entremet doit être congelé et le glaçage à une température de 35°C. Gardez donc votre entremet au congélateur jusqu'au moment de le glacer. Réchauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes.
