Entremet fruits rouges & hibiscus
Un entremet aux saveurs d'été, associant la délicatesse de l'hibiscus, la fraicheur des fruits rouges et la gourmandise du mascarpone. Un dessert qui se mange sans fin !
Portions 8
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Équipements
- Moule pour entremet (proportions ici pour le moule Abbraccio de Silikomart)
- Plaque à pâtisserie
- Poche à pâtisserie avec douille
Ingrédients
Insert fruits rouges (à faire au moins la veille du montage)
- 300 g de purée de fruits rouges
- 25 + 25 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
Pour le croustillant (à faire au moins la veille du montage)
- 100 g chocolat blanc
- 70 g gavottes
Pour le biscuit cuillère (Christophe Felder)
- 2 oeufs, blancs et jaunes séparés (idéalement tempérés)
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- QSP sucre glace (pour saupoudrer)
Crème légère mascarpone hibiscus (inspiration Christophe Felder)
- 80 g de jaunes d'oeufs (environ 5)
- 90 g de sucre
- 400 g de crème à 35 %
- 6 g de gélatine
- 30 g d'eau
- 30 g de fleurs d'hibiscus séchées
- 300 g de mascarpone
Pour le glaçage (Christophe Felder)
- 7 g de gélatine en poudre (et 35 mL d'eau pour la réhydrater)
- 50 mL d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de lait concentré
- 100 g de chocolat blanc
- colorant mauve (optionnel)
Pour la décoration
- fruits rouges frais (optionnel)
- fleurs coméstibles fraiches (optionnel)
Instructions
Insert fruits rouges (à faire au moins la veille du montage)
- Dans une casserole, versez la purée de fruits et 25 g de sucre. Portez à légère ébullition.
- Mélangez le reste du sucre avec la pectine. Versez dans la purée et mélangez bien le temps d'incorporer le mélange.
- Portez à nouveau à légère ébullition et laissez mijoter 2 à 3 min. Puis versez le jus de citron.
- Placez dans un moule adapté à votre moule final, puis placez au congélateur.
Pour le croustillant (à faire au moins la veille du montage)
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (ou au bain-marie).
- Émiettez les gavottes. Ajoutez-les au chocolat blanc fondu et mélangez.
- Versez dans un moule adapté à votre moule final, puis placez au congélateur.
Pour le biscuit cuillère (Christophe Felder)
- Préchauffez le four à 180°C (350°F).
- Recouvrez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier parchemin.
- Fouettez les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre. Lorsqu'ils ont bien monté ajoutez le reste du sucre et continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs, remuer très légèrement (pour ne pas faire retomber les blancs montés).
- Ajoutez alors la farine tamisée en deux fois. Remuez délicatement pour l'incorporez à l'appareil.
- Versez la pâte dans une poche à pâtisserie. Pochez la pâte sur la plaque, de la forme de votre moule.
- Saupoudrez généreusement de sucre glace et laissez reposer 5 min.
- Enfournez pour environ 12 à 15 min, ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement colorés.
- Laissez un peu refroidir puis transférez le biscuit sur une grille. Réservez.
Crème légère mascarpone hibiscus (inspiration Christophe Felder)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau.
- Préparez une crème anglaise : versez la crème et les fleurs d'hibiscus dans une casserolle. Faites chauffer à feu moyen. En parralléle fouettez les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange.
- Lorsque la crème arrive à légère ébulition, versez-en environ la moitié sur le mélange jaune/sucre et fouettez. Transvasez l'ensemble dans la casserolle et remettez à chauffer à feu moyen.
- Fouettez constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe (si vous avez un thermomètre la crème ne doit pas dépasser 85°C).
- Filtrez la préparation pour enlevez les fleurs d'hibiscus.
- Ajoutez la gélatine tant que la crème est encore chaude. Mélangez pour que la crème soit bien homogène.
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Lorsque la crème est froide, ajoutez le mascarpone et fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Le montage
- Versez de la crème pour recouvrir les parois du moule. Dispersez quelques fruits rouges frais dans la crème (optionnel).
- Ajoutez l'insert aux fruits rouges. Appuyez légèrement.
- Recouvrez d'une légère couche de crème. puis ajoutez le croustillant. Appuyez légèrement.
- Recouvrez de crème, puis ajoutez le biscuit. Appuyer légèrement puis comblez tous les espaces avec le reste de crème.
- Placez au congélateur pendant au moins 12h.
Glaçage
- Réhydratez la gélatine dans 35 mL d'eau froide.
- Mélangez l'eau, le sucre, le glucose et le colorant dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
- Ajoutez le lait concentré et la gélatine. Mélangez.
- Versez ce sirop encore chaud (autour de 85°C) sur le chocolat blanc. Laissez le chocolat fondre au contact du sirop chaud et mélangez pour obtenir un glaçage homogène. Vous pouvez préparer le glaçage jusqu'à 1 semaine en avance et le garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Au moment de procéder au glaçage, l'entremet doit être congelé et le glaçage à une température de 35°C. Gardez donc votre entremet au congélateur jusqu'au moment de le glacer. Réchauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes.