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Tartelettes citron vert, ananas & coriandre

Tortinhas de limão, abacaxi e coentro (inspiradas em William Lamagnère)

Pequenas tortinhas cheias de frescor, e que são como um gostinho do nordeste brasileiro em uma mordida.
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Tempo de preparo 30 minutos
Tempo de cozimento 12 hours
Tempo de cozimento 30 minutos
Porções: 6 tortinhas
Tipo de prato: Tortas
Ingredientes Equipamento Method

Ingredientes
  

Para a massa doce (na véspera)
  • 125 g de manteiga amolecida
  • 85 g de açúcar de confeiteiro
  • 25 g de amêndoas em pó
  • 210 g de farinha
  • 1 ovo
  • 3 pitadas de flor de sal
Para o creme de limão (na véspera)
  • 2 g de gelatina (folha ou pó)
  • 2 limões raspas e suco
  • 1 ovo
  • 50 g de açúcar
  • 70 g de manteiga
Para o creme de amêndoas
  • 60 g de manteiga em pomada
  • 60 g de amêndoas em pó
  • 60 g de açúcar de confeiteiro
  • 1/2 ovo levemente batido
  • 1 colher de sopa de rum
  • 2 raspas de limão
Para a brunoise de abacaxi e coentro
  • 400 g de abacaxi (cerca de 1/2 abacaxi)
  • 2 limões raspas e suco
  • 10 a 15 g de coentro
  • açúcar (opcional)

Equipamento

  • Panela
  • Termômetro
  • Rolo de massa
  • 6 formas de torta de 9 cm (ou 1 grande)

Method
 

Para a massa doce (na véspera)
  1. Em uma tigela, misture a manteiga e o açúcar.
  2. Adicione as amêndoas em pó, misture.
  3. Bata ligeiramente o ovo e despeje-o sobre a mistura.
  4. Adicione a farinha e o sal. Trabalhe a massa até que ela fique homogênea.
  5. Reserve-a na geladeira até o dia seguinte.
Para o creme de limão (na véspera)
  1. Hidrate a gelatina.
    Se você utilizar a gelatina em folha: coloque 1 folha de gelatina em uma tigela com água fria.
    Se você utilizar a gelatina em pó: misture 2g de gelatina com 10g de água fria.
    Reserve.
  2. Em uma vasilha, misture o suco e as raspas de limão, o ovo e o açúcar.
  3. Cozinhe em banho-maria a 75°C.
  4. Retire do fogo, adicione a gelatina (a folha bem drenada, ou a massa de pó/água) e misture até que a gelatina esteja completamente dissolvida.
  5. Deixe esfriar até 50°C, adicione a manteiga em pedaços e misture para emulsionar.
  6. Despeje em uma tigela e proteja cobrindo com filme plástico.
  7. Reserve na geladeira até o dia seguinte.
Para o creme de amêndoas
  1. Bata a manteiga em pomada com o açúcar de confeiteiro, a amêndoa em pó, o ovo, o rum e as raspas de limão.
  2. Reserve.
Para a brunoise de abacaxi e coentro.
  1. Corte o abacaxi em cubinhos.
  2. Pique o coentro.
  3. Misture o abacaxi, o coentro, o suco e as raspas de limão. Adicione o açúcar de acordo com seu gosto (caso o abacaxi esteja bem maduro, normalmente não é necessário).
  4. Reserve.
Para a montagem
  1. Abra a massa e distribua-a nas 6 formas. Faça pequenos furos com a ajuda de um garfo, depois, leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora.
  2. Pré-aqueça seu forno a 180°C (350°F).
  3. Pré-asse os fundos das tortas por 15 minutos.
  4. Retire do forno e divida o creme de amêndoas entre as tortinhas.
  5. Leve ao forno novamente, por 10 minutos.
  6. Deixe as tortinhas esfriarem. Só então adicione o creme de limão.
  7. Você pode conservar as tortinhas no refrigeador. Retire-as de 15 a 20 minutos antes de servir e então coloque a brunoise de abacaxi e coentro por cima.