Cenas da vida
Os confinamentos deste ano mexeram demais com nossos nervos, mas mesmo assim houve alguns aspectos positivos nesta situação. Meu lado de grande gulosa especialmente apreciou demais as lives com os grandes chefes. Não apenas eles compartilharam conosco algumas receitas, como eles as fizeram ao vivo. Às vezes, isso faz uma grande diferença no resultado. Ver as etapas, os gestos e as texturas ajuda muito. Então, embora eu cozinhe bastante, algumas receitas me dão uma certa dificuldade, e nem sempre são as mais complicadas. Se você já viu alguns posts de meus fracassos, não escondo que esta é a realidade. E uma das receitas que mais me deram frustação foi a de Spritz ( também chamados Sablés Viennois). Mas isto foi antes de Pierre Hermé…
Sobre os Spritz
Já experimentei várias receitas, de diferentes chefs, mas nunca consegui. Obtive uma massa muito densa, extremamente difícil de moldar. Acabei passando horas com biscoitos horríveis e meus braços doendo. Mas continuei tentando porque eu adoro os pequenos Sablés. Então, quando vi que Pierre Hermé faria uma live sobre Spritz, nem lhe conto a minha felicidade… Depois de escutar sabiamente todos os seus conselhos, passei para a prática e, desta vez, tudo deu muito certo, com um massa que se manipula facilmente e, portanto, Sablés que enfim me dão orgulho.
Aqui estão os conselhos do chef que fazem a diferença:
1. O mais importante de tudo: a manteiga deve estar amolecida. Mas realmente amolecida, bem mole. É a chave do sucesso desta receita.
2. Será mais fácil manipular o saco de confeiteiro se você não enchê-lo demais. Coloque apenas a metade do preparo no saco, uma vez vazio, coloque a outra metade. Pierre Hermé aconselha utilizar um bico canelado D8, então, foi o que utilizei, funciona muito bem!
Spritz, ou sablés viennois, de Pierre Hermé
Équipements
- Bico Canelado D8
Ingredients
- 225 g de farinha peneirada
- 190 g de manteiga AMOLECIDA
- 1 clara de ovo
- 75 g de açúcar de confeiteiro peneirado
- 1 boa pitada de flor de sal
- 1 fava de baunilha as sementes
Para o acabamento
- 200 g de chocolate meio amargo
- 2 g de Mycryo opcional
Instructions
- Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F).
- Em uma tigela, coloque a manteiga, o sal e as sementes de baunilha. Bata.
- Adicione o açúcar de confeiteiro peneirado. Bata.
- Adicione a clara. Bata.
- Com a ajuda de uma espátula, incorpore a farinha peneirada, em duas partes.
- Despeje a metade da massa (será mais fácil de manipular o saco e moldar belos Sablés) em um saco de confeiteiro equipado com bico canelado D8.
- Forre a assadeira com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
- Molde os Sablés sobre o papel manteiga, seguindo a sua forma original (como um W) ou de acordo com a forma que desejar. Recomece com a segunda parte da massa.
- Leve ao forno de 14 a 18 min, até obter Sablés bem dourados. Coloque sobre uma grelha e deixa esfriar.
- Os Sablés podem ser degustados tal como estão ou serem cobertos com chocolate para aumentar mais a gulodice.
- Se você deseja cobri-los com chocolate: derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Para ter um chocolate bem brilhante, siga as curvas de têmpera de acordo com o chocolate que escolheu. Também é possível temperar o chocolate utilizando o Mycryo, da Cacao Barry. Mas se você não quiser esquentar a cabeça, basta derreter simplesmente o chocolate, o resultado será menos brilhante e menos crocante, mas mesmo assim ficará delicioso.
- Mergulhe a metade do biscoito no chocolate, retire o excesso e deixe secar à temperatura ambiente.
