Fatia de vida
Pra quem me segue você já sabe que eu amo pão [por sinal aproveito para lembrar de me seguir nas redes sociais se ainda não o fez ? clique aqui : facebook e instagram]. E com a pandemia, (re)embarquei na aventura do fermento natural. Eu havia criado um há alguns anos, mas deixei-o na rotina do dia dia e o perdi. Então, um pouco por necessidade – mas principalmente por desejo – eu decidi de fazer de novo e desta vez segui firme. Comecei o fermento em abril, e ele esta indo muito bem desde então.
Ingrediente em destaque : o fermento natural (levain)
Criei o levain seguindo a receita de Eric Kayser [famoso padeiro francês]. A receita dela está disponível no site dele [en francês ou inglês]. Se interessar vôces, eu posso fazer um artigo sobre isso mas hoje não vou entrar no detalhe de preparação. So saiba que leva vários dias para criar um fermento natural, senão é realmente fácil de fazer. So precisa de água, farinhas orgânicas de trigo e de centeio, e um pouco de mel [ou açúcar]. Para quem tem medo de manter um fermento, fique tranquilo, leva apenas alguns minutos a cada 2 – 3 dias se o fermento for armazenado em temperatura ambiente, e uma vez por semana ou mesmo a cada 2 semanas se estiver na geladeira. A escolha da preservação depende da frequência com que você vai fazer pão. Faço 1 pão por semana [em média] e mantenho o fermento na geladeira. Isso me evita de alimentá-lo com frequência e, limitar a quantidade.
O fermento precisará ser ativado várias horas antes de preparar o pão. Quanto tempo exatamente? Bem, é essa parte que pode ficar mais complicada. Eu não tive nenhuma dificuldade em criar o fermento mas demorei um pouco para saber como usa-lo. Li livros, blogs, experimentei muitas receitas, métodos diferentes [com ou sem amassar] … sempre consegui um pão bom, mas não era o que eu queria. O que finalmente entendi é que cada fermento é diferente. Um método que funciona para um pode não funcionar para outro. São muitos os fatores que influenciam o fermento : a temperatura, o tipo de farinha, a umidade, a água … Este verão lutei muito porque meu preparo estava sempre muito líquido e meu pão estava todo achatado. Então tive que diminuir a quantidade de água. Com o tempo mais frio não tenho mais esse problema, meu fermento está mais firme e então minha massa também, ai preciso de mais água. Você terá que se adaptar a seu fermento.
Meu método para fazer um pão de fermento como na padaria
Por meio de testes [e falhas], finalmente descobri um método que me convinha, com pão que parece saído direto da padaria [ou quase]. Faço pão na panela e sem amassar. O método é muito fácil, mas demorado : aguarde 24 horas antes de colocar no forno, o que significa que você terá que se planejar
Algumas dicas a partir da minha experiência:
1 / A panela de ferro fundido é essencial. Foi a única maneira de conseguir pão do jeito que queria, sem amassar. Tenho uma Le Creuset e não iria trocá-la por nada neste mundo. Mas é claro que custa caro. Você pode encontrar outras panelas de ferro fundido realmente boas a com preços mais acessiveis.
2 / O fermento precisa ser ativado antes de fazer a massa de pão, então eu tiro da geladeira 8 a 12 horas antes de fazer minha massa. Eu costumo alimentá-lo com 100 g d’água a temperatura ambiente e 100 g de farinha [eu uso farinha de centeio uma vez por mês e farinha de trigo no resto do tempo]. Cubro com papel toalha e deixo em temperatura ambiente por 8 a 12 horas.
Fermento saindo da geladeira 
Fermento ativado
3 / Quando minha massa de pão fica pronta coloco em uma tigela e fecho com filme plástico. Esse detalhe faz diferença na minha opinião [não obtive o mesmo resultado apenas com um pano colocado por cima] e deixo repousar por 12 horas.
4 / moldo o meu pão, coloco na panela, fecho novamente com filme plástico e deixo repousar no forno desligado com uma tigela de água fervente durante 2 horas [este passo é importante porque permitirá obter uma linda crosta].
Sobre a receita de pão de nozes com fermento natural
Eu adoro todos os tipos de pães, mas tenho uma queda [grande] por pães rústicos e pães com nozes ou sementes. E de todos os pães, meu favorito é o de nozes. Adapta-se a tudo, tanto pode ser apreciado no café da manhã como servido com refeições mais elaboradas,
Pão caseiro fácil sem amassar e com fermento natural (na panela)
Équipements
- Lâmina ou 1 faca afiada
Ingredients
- 100 ml de fermento natural
- 60 g de farinha de centeio
- 440 g de farinha de trigo
- 320 ml d'água a temperatura ambiente
- 80 g de nozes esmagado grosseiramente
- 1 c. de chá de sal
Instructions
- Ative o fermento de 8 a 12 horas antes de preparar a massa.
- Em uma tigela, despeje o fermento líquido (já ativado) e a água. Misture.
- Adicione a farinha de centeio, a farinha de trigo e o sal. Misture grosseiramente para obter uma massa (não precisa ser homogêneo).
- Filme com filme plástico. Deixe descansar por 8 a 12 horas em temperatura ambiente.
- Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada (vai ficar um pouco pegajosa, enfarinha também as mãos). Bata um pouco com a palma da mão para obter uma pasta homogênea (mais ou menos 10 vezes).
- Coloque papel manteiga no fundo da panela e coloque o pão por cima. Sele com filme plástico.
- Ferva um pouco de água e coloque em uma tigela dentro do forno desligado, na grade inferior. Coloque a panela com a massa de pão na grelha do meio. Deixe descansar por 2 horas.
- Retire a panela e a tigela de água do forno e pré-aqueça a 230°C (450°F).
- Faça um entalhe na parte superior do pão e coloque a panela fechada com a tampa no forno por 30 min. No final deste tempo, retire a tampa e cozinhe por mais 10 min.
- Deixe esfriar antes de saborear.
