Du phoque au menu

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Manger du phoque ! Est-ce que ça vous interpelle ?

Personnellement je n’avais jamais envisagé le phoque comme un aliment. Pourtant ce mammifère fait partie de la faune québécoise et sa consommation est traditionnelle dans certaines communautés. Qui plus est, la viande de phoque a un intérêt nutritionnel très intéressant : une viande maigre, très riche en fer et en vitamines.

À propos de la chasse aux phoques

Il y a quelques jours j’ai eu la grande chance de rencontrer des gens passionnés, qui essayent de promouvoir la consommation de phoques de manière écoresponsable et raisonnée.

Aucun gâchis: la viande est cuisinée, le gras est utilisé pour fabriquer des Oméga 3 et la peau sert à faire des vêtements et accessoires.

Omega 3
Omega 3

Alors pourquoi se priver d’un tel aliment lorsqu’il est local, accessible et abondant? 

La chasse aux blanchons [bébés phoques], très médiatisée dans les années 70, a laissé un impact négatif sur la chasse aux phoques. Sachez toutefois que cette chasse est interdite depuis 1987, et la chasse actuelle est très réglementée par le gouvernement. Des quotas sont établis chaque année [pour chaque espèce de phoque] afin d’assurer un équilibre et ne pas mettre en danger ces espèces. Les phoques ne sont donc pas en danger d’extinction, ils sont même au contraire en forte croissance. Leur surnombre est par ailleurs problématique du fait de leur grande consommation de poissons.

Phoque informations
À propos des phoques

Le phoque du Groeland et le phoque gris sont par ailleurs inscrit à la liste de Fourchette bleue, un organisme qui vise à promouvoir la consommation des produits du Saint-Laurent, de manière durable et respectueuse.

Manger du phoque

L’utilisation de la viande de phoque dans notre alimentation est encore assez timide, mais elle commence à conquérir de plus en plus d’adeptes. Plus répandue aux Îles de la Madeleine et à Terre-Neuve-et-Labrador, on peut quand même en trouver dans certains restaurants de la région de Montréal et ailleurs au Québec.

J’ai eu le plaisir de participer à une démonstration culinaire du chef Benoit Lenglet (Chef et professeur à l’ITHQ de Montréal), ce qui m’a permis d’en apprendre davantage sur la préparation de la viande de phoque. La modernisation de sa préparation a notamment permis de révéler tout son potentiel gustatif.

Chef Benoit Lenglet - ITHQ
Chef Benoit Lenglet – ITHQ

Il y a 4 éléments essentiels pour sublimer la viande de phoque :

1. la viande est dégraissée pour éviter que la chair ne rancisse ;

2. la viande de phoque est saumurée et dégorgée dans de l’eau de mer ;

3. la viande doit être cuisinée rapidement pour éviter qu’elle ne s’oxyde et que son goût ne soit trop fort (c’est pour cela que la viande de phoque se vend congelée) ;

4. la viande de phoque étant maigre, il faut peu la cuire pour éviter qu’elle ne dessèche. Le phoque doit donc idéalement être servi bleu ou saignant.

Fun fact

Le phoque est aussi appelé loup marin dans le patois des îles, dû à leurs cris qui ressemblent aux hurlement des loups.

Le phoque est un gibier. C’est l’une des deux seules viandes sauvages qui peut être offerte dans un restaurant au Québec.

Mon experience de dégustation

Au menu de la dégustation: tartare et tataki de phoque.

C’est ce que l’on appelle un coup de foudre! Dès la première bouchée j’étais séduite. Quelle viande fondante et au goût délicat. Une surprise inattendue, moi qui ne suis pas une grande fan de gibier. En terme de goût il m’est difficile de vous donner un comparatif, mais vous y trouverez un goût de viande avec une touche iodée. À vous de tester pour vous faire une opinion.

Prêts à essayer du phoque, voire même à le cuisiner vous-même? Vous pourrez trouver la liste des restaurants et des commerces où trouver de la viande de phoque au Québec sur le site de Canadian seal products.

Pour s’informer

Si j’ai éveillé votre curiosité, sachez qu’un joli documentaire sera diffusé dans les prochains jours. Mettant en avant plusieurs professionnels de ce petit monde de la chasse aux phoques, vous pourrez comprendre en toute simplicité les différentes facettes de ce commerce et ses avantages.

 « Du phoque au menu » est un documentaire de Guillaume Levesque produit par Tapis rouge films. Il sera diffusé le 4 novembre à 22h30 sur ICI Radio-Canada Télé et sur ICI TOU.TV .

Du phoque au menu documentaire
Du phoque au menu

Par ailleurs vous trouverez aussi de nombreuses informations sur le site de Canadian seal products.

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