Pique as cebolinhas, separando as partes brancas e verdes.
Corte a batata doce em pequenos cubos.
Em uma panela, aqueça um filete de azeite de oliva (ou outro óleo vegetal).
Adicione a parte branca das cebolinhas e o alho amassado. Deixe refogar por 1 a 2 minutos.
Adicione o leite de côco, a água, a manteiga de amendoim e o curry. Misture bem para que fique homogêneo. Deixe cozinhando por 2 a 3 minutos.
Adicione as batatas doces, sal e pimenta. Deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, até que as batatas doces estejam cozidas.
Adicione as folhas de espinafre e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos.
Despeje o suco de limão, espalhe a parte verde das cebolinhas e os amendoins. Sirva acompanhado de arroz ou de pão naan.
