Émincez la ciboule, en séparant les parties blanches et vertes.
Coupez la patate douce en petits cubes.
Dans une casserole faites chauffer un filet d'huile d'olive (ou autre huile végétale).
Ajoutez la partie blanche des ciboules et l'ail écrasé. Laissez revenir 1 à 2 minutes.
Ajoutez le lait de coco, l'eau, le beurre de noix et le curry. Mélangez bien pour que ce soit homogène. Laissez mijoter 2 à 3 minutes.
Ajoutez les patates douces. Salez et poivrez. Laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les patates douces soient cuites.
Ajoutez les feuilles d'épinard et laissez cuire 2 à 3 minutes.
Versez le jus de citron, parsemez de la partie verte des ciboules et de cacahuète. Servez accompagné de riz ou de pain naan.
