Faites fondre le beurre dans une casserole. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le beurre atteigne 70°C. Laissez-le tiédir.
Dans un bol mélangez le sucre avec les zestes de fruit. Ajoutez le miel et les oeufs tempérés, mélangez avec un fouet.
Placez la farine et la levure chimique dans un bol. Fouettez et ajoutez progressivement le mélange sucre/miel/oeufs.
Incorporez progressivement le beurre fondu.
Placez la pâte dans une poche à pâtisserie et réservez au frais pour 24h.
Le lendemain préchauffez le four à 180°C.
Graissez les moules à madeleines. Remplissez-les jusqu'au 3/4 avec la pâte.
Enfournez jusqu'à ce que les madeleines aient bien gonflé et aient une jolie couleur dorée. La recette originale recommande une cuisson de 8 à 10 min, dans mon cas la cuisson est de 20 min (mes moules sont assez gros).
Laissez refroidir.