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Tartelettes citron vert, ananas & coriandre

Tartelettes citron vert, ananas & coriandre (inspiration William Lamagnère)

Des petites tartelettes tout en fraicheur, avec comme un petit goût du nord-est brésilien en une bouchée
Type de plat: Tartes
Keyword: acidulé, Ananas, Citron vert, Coriandre, Tarte
Portions 6 tartelettes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
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Équipements

  • 1 casserole
  • 1 cul de poule
  • 3 bols
  • 1 spatule
  • 1 thermomètre
  • 1 couteau
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 6 cercles à tartelettes (9 cm de diamètre)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée (la veille)

  • 125 g de beurre mou
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amande
  • 210 g de farine
  • 1 oeuf
  • 3 pincées de fleur de sel

Pour la crème de citron vert (la veille)

  • 2 g de gélatine (feuille ou poudre)
  • 2 citrons verts zestes et jus
  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre
  • 70 g de beurre

Pour la crème d'amande

  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de poudre d'amande
  • 60 g de sucre glace
  • 1/2 oeuf légèrement battu
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 2 zestes de citron vert

Pour la brunoise d'ananas et coriandre

  • 400 g d'ananas (environ 1/2 ananas)
  • 2 citrons verts zestes et jus
  • 10 à 15 g de coriandre
  • sucre (optionnel)

Instructions

Pour la pâte sucrée (la veille)

  • Dans un bol mélangez le beurre et le sucre.
  • Ajoutez la poudre d'amande, mélangez.
  • Battre légèrement l'oeuf, et versez-le dans le mélange.
  • Ajoutez la farine et le sel. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
  • Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la crème de citron vert (la veille)

  • Hydratez la gélatine.
    Si vous utilisez de la gélatine en feuille : placez 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Si vous utilisez de la gélatine en poudre : mélangez 2 g. de gélatine avec 10 g d'eau froide.
    Réservez.
  • Dans un cul de poule, mélangez les jus et les zestes de citron vert, l'oeuf et le sucre.
  • Faites cuire au bain-marie jusqu'à 75°C.
  • Retirez du feu, ajoutez la gélatine (la feuille bien égouttée ou la masse de poudre/eau) et mélangez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  • Laissez refroidir jusqu'à 50°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez pour émulsionner.
  • Versez dans un bol et filmez au contact avec du film alimentaire.
  • Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la crème d'amande

  • Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, le rhum et les zestes de citron.
  • Réservez.

Pour la brunoise d'ananas et coriandre

  • Coupez l'ananas en petits dés.
  • Hachez la coriandre.
  • Mélangez l'ananas, la coriandre, les jus et zestes de citron vert. Ajoutez du sucre selon vos goûts (lorsque l'ananas est bien mûr ce n'est habituellement pas nécessaire).
  • Réservez.

Pour le montage

  • Abaissez la pâte et foncez les 6 cercles. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis remettre au réfrigérateur au moins 1 heure.
  • Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
  • Faites précuire les fonds de tarte pendant 15 minutes.
  • Sortez-les du four, et répartissez la crème d'amande entre les tartelettes.
  • Enfournez à nouveau pour 10 minutes.
  • Laissez les tartelettes refroidir. Ajoutez alors la crème de citron vert.
  • Vous pouvez conservez les tartelettes au réfrigérateur. Sortez-les 15 à 20 minutes avant de servir et déposez alors la brunoise d'ananas sur le dessus.