Il y a quelques mois je découvrais par hasard, lors d’un marché d’artisanat pour les fêtes de fin d’année, les panettones de Viva panettone. Je n’avais pas mangé un aussi bon panettone depuis longtemps. La texture et la saveur du panettone étaient exceptionnelles. J’ai donc eu envie d’en apprendre un peu plus sur cette petite entreprise Montréalaise.
Viva panettone m’a accueillie au sein de leur site de production le temps d’un après-midi. J’ai eu la chance de découvrir leur méthode de fabrication et papoter longuement avec Marie-Ève, une des propriétaire, et les artistes qui œuvrent derrière les fourneaux, Thaïs et Maria.
À propos du panettone
Sa popularité n’est plus à faire. Le panettone est devenu un incontournable des fêtes de fin d’année. Cette brioche italienne qui daterait d’aussi loin que du Moyen-âge est, à l’origine, une spécialité préparée uniquement pour Noël. Garni traditionnellement de fruits confits et de raisins secs, il en existe maintenant de nombreuses variantes.
Victime de son succès la fabrication des panettones s’est malheureusement beaucoup industrialisée afin de répondre à la demande. Les artisans préparants des panettones à la main et dans le respect de la tradition sont peu nombreux.
À propos de Viva panettone
À l’origine de cette petite entreprise: deux passionnés, Éric Goeury et Anthony Daniele. Ayant fait leurs marques en boulangerie, leur passion du panettone les a réunis dans ce projet: faire des panettones artisanaux selon la vraie méthode, à base de levain et d’ingrédients de qualité.
Aux fourneaux: Thaïs et Maria, maîtresses du levain.
La fabrication des panettones
La préparation d’un panettone est longue, minutieuse et délicate. De nombreux éléments doivent être réunis pour que la magie opère. La préparation nécessite plusieurs jours de travail: le panettone ne se fait certainement pas dans la précipitation.
À la clé d’un authentique panettone : le levain. C’est l’élément essentiel de la recette!
Le levain
Le levain est une pâte vivante formée de farine et d’eau. La chimie opère, et grâce au processus de fermentation, le levain va se développer et les ferments obtenus permettent la formation de gaz. C’est grâce à ce processus que les produits à base de levain vont gonfler. Les alvéoles obtenues dans le pain, et le panettone, sont le reflet de cette fermentation. Chaque levain est différent, il évolue et change selon de nombreux paramètres.
Chez Viva, le levain utilisé à la fabrication des panettones est centenaire. Originaire d’Italie, de la maison Maurandin, illustre nom du petit monde des panettones, ce levain est entretenu et maîtrisé avec brio et passion par Thaïs et Maria. Leur connaissance de ce levain est essentiel à la réussite de la production.
Le levain représente 50% du poids de farine d’un panettone chez Viva. Il permet au panettone de bien se développer, de lui donner ses arômes, mais aussi à la conserver naturellement. Et attention, un faux pas avec le levain et la production complète peut être perdue.
Je suis toujours fascinée par l’effet du levain sur la pâte. Regardez les magnifiques alvéoles qui donne la texture aérienne au panettone. Je trouve ça tellement poétique…
(Panettone Le signature de Viva panettone)
Les étapes de fabrication
Le panettone est préparé en plusieurs étapes.
Une fois le levain nourri et activé, la 1ere pâte est préparée : la pâte du soir. Elle est fermentée en grosse cuve pendant une nuit sous la surveillance de cameras. Une fois que la pâte a triplé de volume, elle est prête à être retravaillée.
La pâte est travaillée une 2e fois, enrichie puis agrémentée par ses garnitures finales. C’est la pâte du matin, qui va à nouveau lever pendant plusieurs heures.
Les moules sont placés sur des supports rotatifs, fixés au socle grâce à des barres qui percent les moules. Cherchez les trous à la base des panettones, ils sont gagent que le panettone a bien été suspendu lors de sa préparation!
Après cette 2ème pousse, la pâte est séparée, formée et placée dans son moule finale. Avant la cuisson un petit carré de beurre est placé sur le dessus de chaque panettone. Comme expliqué par Thaïs, ce petit geste permet au panettone de pousser librement en retardant la formation de la croûte sur le dessus.
Après cuisson les panneaux sont retournés et les panettones reposent tête en bas pendant 2 heures. Cette ultime étape permet aux panettones de garder leur tenue et d’éviter qu’ils ne retombent.
Reste maintenant à attendre 4 jours (et oui, il faut donc compter 7 jours entre le début de la fabrication et la dégustation) avant de pouvoir les déguster. Ce temps d’attente est nécessaire pour laisser les panettones développer toutes leurs saveurs.
Les saveurs de panettones
Viva propose de nombreuses version du panettones. Chaque version ayant a sa propre recette, adaptée à sa garniture pour obtenir un équilibre optimal. La version classique aux fruits confits (préparés maison, important de le souligner) est un incontournable et indéniablement mon préféré.
Plusieurs autres saveurs sont disponibles au fil de l’année, selon les saisons et les occasions.
Le spécial Saint-Valentin
Lorsque Marie-Ève m’a parlé de la production spéciale pour la Saint-Valentin, je me suis dit que ça ne pouvait être que l’oeuvre du destin… À l’occasion de la fête des amoureux, Viva a décidé d’emmener les panettones dans une dimension encore plus gourmande. Thais et Maria étant d’origine brésilienne. cela semblait être une évidence d’intégrer du brigadeiro, gourmandise typiquement brésilien, aux options proposées par la maison.
Le brigadeiro
Le brigadeiro est une confiserie typiquement brésilienne. Traditionnellement composé de lait condensé sucré et de chocolat, le brigadeiro est présent à toutes les occasions et fêtes au Brésil. Habituellement roulé en boule et enrobé de confettis en chocolat, il est également utilisé en pâtisserie pour garnir les gâteaux.
Le coffret de la Saint-Valentin est disponible en plusieurs versions avec différentes saveurs de brigadeiro (fruits de la passion, chocolat et pistache). Amusez-vous en associant les différentes saveurs. Le côté ludique apporte un petit plaisir supplémentaire et les cocos ont adoré garnir leurs panettones.
Viva panettone, 8248 Rue du Creusot, Saint-Léonard, QC H1P 2A4
